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2017年11月07日

【飲食籽】花椒山楂苦瓜做材料 調酒師自創本土味雞尾酒

【飲食籽:出嚟飲嘢】
到中環的酒吧走一圈,尤其蘭桂坊一帶,你會發覺裏面的調酒師多數是外國人。偏偏有間酒吧,同樣位於中環,裏面的調酒師團隊全是香港人,酒吧更用本地食材調成雞尾酒。首席調酒師徐文駿(Derek)年僅27歲,覺得這裏有更大空間讓他發揮創意,所以由米芝蓮三星餐廳轉檔,繼續他的調酒之路。

徐文駿是中環酒吧「Bitters & Sweets」的首席調酒師,我看着他一邊調酒,一邊訴說自己入行後的經歷,「好與不好的事情嗎?對於我來說,我想不好的佔多。」Derek笑說。Derek入行做了調酒師7年,去年在米芝蓮三星餐廳「8 1/2 Otto e Mezzo Bombana」做調酒師時,已經被雜誌《Drinks World》封為全港首25名最Top調酒師之一。

全港Top 25 為發揮棄做三星餐廳

少年得志,多數人會恃才傲物,但他談吐偏偏謙虛有禮,因為他也曾經試過被人看不起,「試過問客人想喝甚麼,客人說他覺得另一名調酒師較厲害,然後指定要找他。」這些事情,時有發生,初初他感覺很差,但久而久之就習慣了,Derek續說:「這個不能怪別人,惟有努力增值自己,要得到別人認同,你也要靠自己。」
Derek調了一杯自己創作的花椒味雞尾酒,着我嚐嚐,一邊繼續說他的經歷:「好的事情都有,可能係客人很欣賞你的雞尾酒,或者即席發揮,姑勿論是給小費,或在餐巾上寫評語……其實收到這些評語時,比起收小費更加感動。」他甚至保存了一張餐巾,是第一個客人對他所調飲品的評語。我呷了他調的雞尾酒,嘴唇上傳來少許灼熱麻痹的感覺,但花香十足,口感清新,很易入口。原來他將花椒放進龍舌蘭酒裏浸,令龍舌蘭酒帶點麻的感覺,以此做基酒,加上裸麥威士忌、龍舌蘭糖漿、青檸汁、蛋白、苦酒,就成了這杯帶本土味道的雞尾酒了。
他之所以放棄在米芝蓮三星餐廳,轉過來做調酒師,或許是因為這店的老闆,給他很大自由度去調酒,欣賞他的創意,不會質疑他的能力,「由小到大的味道,對我們的調酒師來說是強烈的靈感。他們任何一個都可以調出其他地方的味道,絕對不會差過外國調酒師。」老闆李國耀(Ben)對我說。在星級餐廳做調酒師,你可以有創意,但絕不能偏離餐廳本身的風格及標準;在這裏,Derek可以很放心用各種本地食材做創新雞尾酒。這裏的調酒師團隊全都是本地人,所以他們都主張用本地材料去調雞尾酒,另一位調酒師江浩雲(Billy)亦有不少創作,「這杯Red Blossom,是以我小時飲的紅棗茶作靈感,我覺得其實雞尾酒不一定用西方元素,也可以加中藥材或者香港元素。」用氈酒做基酒,加山楂、甘草糖漿、玫瑰花茶、檸檬皮,想不到雞尾酒可以這樣中式吧?對他們來說,山楂、苦瓜這些本地食材,全部都可以調酒,夠膽諗,夠膽試,為的是希望別人欣賞他們的身份,他們的作品。

Bitters & Sweets
中環威靈頓街52-54號Somptueux Central 1樓

記者:黃子卓
攝影:鄭明川
編輯:陳慧玲

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