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2017年11月13日

【飲食籽】泰國人話你知 邊款冬蔭零食合格

【飲食籽:識飲惜食】
提起泰國,很多人立即想到「冬蔭功」這種泰國國民comfort food。 冬蔭功三個字早已變成泰國代名詞,做法千變萬化,除了是一種湯,還可以製成冬蔭醬做炒飯、燒物等。說到最親民,一定是零嘴小食,冬蔭功即食麵、冬蔭功薯片、冬蔭功紫菜、冬蔭功蝦片……原本平凡的小食,加入冬蔭功味道,更惹味刺激,但並非每款都能做出冬蔭神髓,誰合格?誰不合格?不如找個泰國人試一試吧!

Narin Sooksomwat,泰國餐廳老闆,13歲跟家人移民香港,四、五歲開始喝冬蔭功,每次回泰國探親、旅行,都盡嚐不同風味的冬蔭功。冬蔭功(Tom Yum Goong)是泰文發音直譯過來,很多外國人不明當中含意。「在泰文中,Tom係『煲』,Yum解做『混合香料』,而Goong係『蝦』。三個字串起,意指用煲煮加咗混合香料嘅蝦。泰國家庭通常煮一煲一齊分享,我哋好少淨飲湯,多數伴飯或者米線食。」Narin說。

多種冬蔭 香料味道必須平衡

冬蔭功意譯為「香料蝦湯」更為傳神,因為這種湯下了很多香料,有濃郁香料味。蝦只是冬蔭其中一種材料,泰國各處鄉村就地取材,都有自己特色的冬蔭。南部近海,多以盛產的海鮮入饌,為突出鮮味,冬蔭一般較清淡,放較多青檸,酸味明顯,不會很辣。至於東北部的冬蔭較多香料,尤其辣椒,當地物資較貧乏,肉類配料不多,但湯味道濃郁,方便佐飯、伴粉麵。「東北部有一種冬蔭十,係用豬牛內臟做配料,做法同冬蔭功差唔多,但就會落多啲香料,辟去內臟異味,飲落又鹹又辣。泰國中部仲有種叫冬蔭卡。當地盛產椰樹,做冬蔭會加椰漿,不過椰漿同蝦唔係好match,所以改用雞肉。」Narin說。
據不完全統計,泰國大約有十來種冬蔭,除了冬蔭十、冬蔭卡,還有冬蔭靶、冬蔭台、冬蔭南昆、冬蔭卡幕等,各具特色。例如冬蔭靶,是冬蔭魚湯,配料是河魚或海魚,通常選肉質較結實的,如池魚、鮫魚,魚肉不易煮爛,口感更佳。
無論哪種冬蔭,必具五種香料:南薑、辣椒、青檸、檸檬葉及香茅,泰國洋葱或芫荽則視乎哪種配料而加。「五大香料的味道必須互相平衡,和諧融和,不會過酸、過辣。很多香港人愛飲激辣嘅冬蔭功,認為辣等於好,其實冬蔭過辣會遮咗香料、配料味道,最重要係辣得嚟夠香,有檸檬嘅酸、香,才算合格。」 Narin道出冬蔭味道標準。
要做出好吃的冬蔭,香料質素很重要,青檸宜選新鮮的,若貪方便以濃縮檸汁充當,缺少天然鮮香,味道便受影響。下檸檬葉前,定要先撕開,讓檸葉的香油滲出來才夠清香。辣椒最好用泰國指天椒,夠香辣。「湯底亦好重要,我媽咪通常用豬肉或雞去熬,另外仲要記得加少少魚露,吊出鹹鮮,咁先至會好飲。」Narin說。若想湯底更濃厚滑身,泰國人會下花奶。在泰國,買冬蔭香料很方便,街市都有預先執好的香料包賣,對泰國人來說,煮冬蔭手到拿來,不過要做得出色,亦有秘方。「每家每戶做嘅都有少少唔同,有啲做冬蔭功,除咗落蝦,仲會用蝦頭熬湯,加入湯裏面,令蝦味更加濃郁。」

冬蔭味即食麵最得歡心

泰國人熱愛冬蔭到一個連零嘴小食也要下冬蔭調味的地步,做法有兩大類,一是將冬蔭香料煮成醬,放入製作零食的材料中混和,賦予零食一陣冬蔭味,第二類是將冬蔭香料研磨成粉末,撒在零食上。「泰國傳統零食,例如銀魚仔、魷魚絲、燒米餅,都有冬蔭口味,通常都係用第二種方法做。做嘅過程如果要加熱,就要小心控制熱力,唔好煮太耐,檸汁好易變苦,檸檬葉香味亦較易揮發走。」Narin說。
各式各樣的冬蔭零食中,即食麵、杯麵最得泰國人歡心,品牌有十多二十個,mama牌由於早推出,最深入民心,泰國人早視它為即食麵代名詞,稱即食麵為「mama」。在泰國,冬蔭味是人氣最高的即食麵,因為不用花時間準備各式各樣香料,大用熬湯底,加熱水泡,就可以嚐到冬蔭味。而且花款不止一種,有的標榜清湯,味較淡,有的標榜濃湯,重口味。
隨着泰國旅遊業發展,很多到過泰國旅行的外國人都會嚐過冬蔭,接受程度亦越來越高,同時帶動冬蔭味零食人氣上升。日本零食品牌如百力滋、卡樂B、合味道都有推出冬蔭味零食。「不過好多香港都買唔到,或者係限量,唔係咁易搵,每次番泰國,我都會去超市入貨。」Narin說。香港亦不輸蝕,近年很多食品品牌都有推出冬蔭口味,例如壽桃牌的冬蔭湯河、拉麵,華園的魷魚燒,令到冬蔭零食更加精采、更多選擇。

採訪:陳佳男
攝影:蔡政峰@Fixer Production
編輯:陳慧玲

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