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2017年11月13日

【師傅到】 正宗廣府雲吞 大地魚蝦米是靈魂

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【飲食籽:師傅到】
無論南北雲吞,用料不外蝦和肉,但粵式雲吞中有一股獨特鮮香,大地魚和蝦米在雲吞和湯中起畫龍點睛之妙。

材料:
瘦豬肉 二両
肥豬肉 二両
蝦肉 四両
雲吞皮 四両
蛋白 一隻
葱花 適量

調味料:
大地魚粉 一茶匙
蝦米粉 一茶匙
雞粉  一茶匙
胡椒粉 適量
麻油 適量

步驟一:做雲吞餡

先弄乾蝦肉上的水份,再將半肥瘦豬肉放入,加入大地魚粉和蝦米粉 。再加入一茶匙雞粉調味,再下少許胡椒粉和麻油,胡椒粉視乎個人口味調節用量。製作雲吞餡最重要在於加蛋白,將蛋白放入後與材料拌勻,做出有黏性的餡料。

步驟二:包雲吞

包雲吞的正宗手法是用餡挑挑一隻蝦放入雲吞皮,撥入小量豬肉碎,將雲吞皮對摺,兩旁掐實收口。包好後燒滾一鍋水,放入雲吞,待其浮上水面,再滾約一分多鐘即熟,上碟後加入葱花即成。雲吞湯底為此菜靈魂,師傅指傳統湯底多用豬骨、大地魚、蝦米和大豆芽熬成,但家做雲吞若循此法或過於複雜,可用雞湯代替,繁簡由人。沒吃過雲吞,就不能被稱廣府人。傳統廣式美味看似艱難,但只要跟足以上簡易做法應可做出舊式大廣東風味。

吳永皓師傅
資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。

採訪:梁潔群
攝影:鄭明川
編輯:陳慧玲

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