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2017年11月13日

【食狗驚魂】元朗羊肉煲小店老闆:全羊燒完再燜先至正

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早前「文樂美食小炒王(元朗)」被網上群組貼圖冤枉賣狗肉,後得食環署證實原來並不是狗,而是羊。因為老闆採用原隻羊貨源,供應商送來時已去頭去爪,外貌酷似狗,故被誤會。入廚四十多年的老闆陳社幹(陳記)亦表明,他為人執着,不會胡亂選用食材,食店採用的是靚貨海南島東山黑草羊。

跟一般食店不同,陳記堅持用全羊,而非一塊塊早已處理好的雪藏羊塊。兩者分別在於肉質,處理手法的不同,很大程度影響羊肉質感。預先處理好的雪藏羊塊未經燒灼,缺乏香味,而且雪藏羊充滿雪氣,雪久了,水份亦收乾,羊腩收縮,肉質變得粗糙。反之,陳記處理羊的每個工序相當講究,由燒皮去毛、汆水到燻羊辟味,他每天一手一腳捧起重達十多斤的全羊來燒,這個步驟最考工夫,每個部位講求平均燒灼,表皮燒灼過後更有咬感,香味逼出,肉汁鎖緊。

燜羊的工序亦不簡單,單是燜羊用的醬汁已用十多種材料,除主要的南乳、腐乳和柱侯,還加入了陳記多年調配出來的秘方,當問到是甚麼時,他不願透露,只略說是天然草本植物。「別人做的羊可能個多小時便做好,我的起碼要做六至七個小時。」陳記自豪地說。燜羊的醬汁要熬至少四小時,配搭、份量都要控制好,多些或少些也不行。還有一個秘訣,他直言凡羊都是羶的,問題是如何處理呢?「吊起來燻,一邊炒香醬料,以熱力、香氣慢慢滲透至肉質之中,那便不會有羶味了。」醬料炒香後,便可連同羊腩放進瓦裏燜了。

文樂美食小炒王(元朗)
地址:元朗金輝徑31-41號金禧樓地下1號舖

記者:莊芷君
攝影:蕭志南

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