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2017年11月13日

【名校怪招】升中面試食物科學題 你又識幾多?

聖保羅男女中學剛辦2018至2019年度的中一入學簡介會,每年他們的入學面試題目都很「別出心裁」,特別是食物科學類的,引起不少人的討論。校方表明不希望同學背誦「標準答案」,反想測試同學的邏輯思考及想像力 。

今年校方就在簡介會上為明年的面試問題作舉例:「為何蘋果切開後接觸空氣會變啡色,放在沙律中就不易變色?」除此之外,歷年也有不少這類在生活上遇過,但未必知道原因的問題。作為成年人的我們也未必能交出準確答案,記者於是請教香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士。

問題一:為何蘋果切開後接觸空氣會變啡色,放在沙律中就不易變色?

方博士解釋:「其實因為蘋果果肉有多酚氧化酵素,切開後遇上空氣後會變成黑色素,即是我們所說的啡色。而沙律醬很多時候都是由油加上乳化劑做成的,所以當它留在水果面上,就會把空氣隔絕。同時,某程度上也因它屬較酸性,酸性的環境也能抑制多酚氧化酵素的活動。如你用含有維他命C的醬汁或抗氧化劑,同樣都做到這效果。」

問題二:為何蝦蒸熟後會變成紅色?

方博士說:「蝦和蟹都是甲殼類動物,都有一些色素細胞。當蝦和蟹還是活生生的,色素連住蛋白質一起時,就會出現藍藍綠綠的顏色,我們叫它做蝦青素。但遇上高溫時,蛋白質就會被破壞,同時會和色素分離,蝦紅素就會呈現,變成紅紅橙橙的。」

問題三:如何沖調阿華田更好?為何用熱水沖會溶?

方博士說:「任何可溶性的食材,因其溶解度,通常在高溫時會較易溶解,低溫就相對較難。不要以為越高溫就越易溶,其實如阿華田這些有奶的飲品,當中的蛋白質的溫度去到約攝氏60至70度,就會出現變性,反而變得難溶了。而太高溫沖調,也會有粒粒出現。我們雖然要用熱水,但用約攝氏40多度的水沖出來會較好。」

方博士問記者為甚麼要問這些簡單的問題,記者即指這些「簡單的問題」其實是小六升中一的面試考題,方博士就說:「那就有點難了,也就不太合理。一般來說,我覺得不懂回答也是無可厚非,除非那小朋友本身真的很喜歡研究這類問題,有看相關的書本。」不過校方也指,這些問題是有關基本物理原理,答案沒有對或錯,只是想了解同學的好奇心和探究態度。而在閱讀此文章的你,又識答這些問題嗎?

記者:張佩君

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