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2017年11月19日

【北越風味】新蒲崗小店進駐美食廣場 賣$72烤法國鵪鶉

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三年前,80後老闆在趙偉丞(Ray)新蒲崗景福街開第一間舖,主打北越菜式,名廚如海景軒中菜行政總廚梁輝雄及Spoon開國功臣、Fish School 老闆黎子安(David)等幫襯過亦先後讚賞,贏得口碑。今日,他決定搬去旺角新世紀美食廣場。「第一舖儲不到錢,只儲到少少名氣,新蒲崗地方不就腳,全部靠外來客人,做不到街坊生意,好難捱,最後都是決定要搬。不過,好明白一般人除了遊客外,正常想食好些,都寧願去餐廳食,不會選擇美食廣場,我都想打破其他人對美食廣場的感覺。」Ray說。他花了40多萬元搬舖,整個美食廣場共有15間小舖及3間餐廳,包括過江龍pepper lunch、Toast Box等等,競爭激烈,但仍有自信,希望靠坊間少見的北越菜殺出血路。「香港食到通常都是港式越菜,較正宗都是偏南越味道,味道會較濃,我們做的北越則會較清淡鮮味,北越沒有受太多法國文化影響,會較近似原本越南人口味。大部份食材都是由北越運過來,如河粉、金邊粉、濛粉、魚露、辣椒醬等等,可以運到來港都會用越南貨。」

Ray 以往的全身band友黑色打扮,為了符合美食廣場的劃一規定,亦要換上美食廣場統一的廚師制服。要在美食廣場開店,還有菜式選擇、價錢、添加新菜式等都需要按其要求處理。這樣不是有太多規限嗎?「經常想自由度,好難做得好這件事。我不會說給其他事綁住,就算要綁住,都是說自己願意的。這裏會有底租再拆帳,都是自己早已預計的。」舊店以北越小食及菜式為主打,新店則著重湯麵。「現在有16款食物,有6款小食,其他都是粉麵飯,始終都要配合整個美食廣場運作。湯麵現在用三款湯底,牛湯用牛骨、雞湯用豬骨加雞,還有蟹湯用番茄底。」那有加價嗎?「舊店牛湯是56元,現在賣50元,以前大大碗,美食廣場則要控制正常份量,價錢可以相對調低,這裏亦有一定指標,要避免惡性競爭。」

比起湯麵, 北越小食相對較特別。記者推介的香辣鮮椰肉椰汁煮海螺,螺用椰汁椰青水撈勻,將椰子肉刮出來,落少少辣椒去煮,椰味濃,入味。北越家鄉白灼豬肚,要用雞湯先浸豬肚再配芽菜、金不換,三個夾住食再配青檸汁,豬肚爽身,但味道較淡。其中最貴的是香烤法國鵪鶉,堅持用法國鵪鶉做,這個做法是在河內街頭燒烤檔,用黑蔗糖去醃,味道較甜,肉嫩,但略嫌不夠厚肉,這個菜式賣72元在美食廣場來說已屬於貴價。較失望是舊店招牌如椰青膏蟹則未有提供,他說,「我暫時想開不同路線,美食廣場是其中一個快餐路線,招牌菜式希望之後有機會在地舖重現。」

北正宗
旺角太子道西193號新世紀廣場3樓食代館

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉

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