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2017年11月25日

【廚訪】由朝四晚七學徒做起 30歲豬肉檔老闆:看不到這行前景

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30歲「三陽泰肉食公司」老闆佘維晉(阿晉)說:「有人問,你這樣年輕,樣子又不是差,為甚麼你會入行賣豬肉呢?我說賣豬肉沒甚麼失禮,不要這樣說嘛,叫豬肉佬很難聽,以前豬肉佬可能給人印象舉止粗魯,圍裙污污糟糟,吸住煙斬豬肉,但新一代可能不同,我其實不介意人怎樣看這份職業,如果別人問我做那一行,我會說我是一個推銷員,只是推銷產品不同,是豬肉。」他是豬肉行業較年輕一輩,自認是貪靚一族,頭髮燙得貼貼服服,圍裙沒半點污跡。

僱員再培訓局去年與豬肉業界合作,推出「豬肉切割員」課程,職稱改名「肉類分割技術員」,18位學員有9人畢業後入行,截止今年3月,9名學員全數離職。局方指檢討課程的成效後,認為畢業學員的入職及留職數據有欠理想,決定不再以「度身訂造課程」形式開辦課程。中五畢業的阿晉,17歲入行做豬肉學徒,2003年日薪300元,每月返足30日,月入9000元。「當時大學生起薪都是萬多元,做豬肉每月都有9000元,當時覺得可以有晉升機會,我知道學識了切豬肉,日薪最高可以有800元至900元,在十幾年前比其他人已是很好了。」作為新人收入不錯,但亦需付出勞力。「那時凌晨四時起床,便要做到晚上七時,最早返工是我,最遲走都是我,無辦法,因為那時我最細,朝早搬搬抬抬,分豬、切豬打毛、洗肉臟,很污糟厭惡,中午要煮飯給前輩食,之後要執頭執尾,要比其他人更勤力,站得久,腰骨又痛。剛學師時會手痛,像劈豬頭的刀重三斤多,一日劈十多個豬頭,很辛苦。頭一年是最難捱,捱過了、習慣了便自然適應了。」

阿晉勤力受老闆賞識,不夠兩年便升做車頭,即是檔口最高職位,負責管理檔口日常運作,最高峰打理四間分店,車頭日薪由800元增至1300元,11年來月入由24000元增至39000元。半年前自立門戶,和拍檔夾了16萬元在土瓜灣開檔。「我阿媽都支持我,她說,讀書不多便要學一門手藝,去到那裏只要拿着一把刀都生存到,不敢說發達,但至少生存到。」見他一刀一刀起肉,將各部份切件,看起來像庖丁解牛般,輕鬆得很。他着記者實試,我第一時間握刀,他已叫停我,搖一搖頭說,「刀要懂得如何握,否則手發不到力,又容易扭傷。這個是脊骨,你試試斬開,要舉高隻手,對住瞄準,一刀斬落去。」刀很笨重,他說重約兩斤多,當我拿起刀時,動作笨拙得很,我心數「一二三」,吸一口氣,用了狠力劈下去。「你不夠力,骨還未斷呢!要一刀過,起出來要滑身,不能太多刀口位。最難應付是腩肉,比較多大骨,你見我劈落去刀口好整齊,手臂長的肉只用兩三刀便切開,用間尺度都不會這樣直。這都是技術,切得不夠靚,便賣得不好。」這份工作絕對不易做!

一年只放兩日假,工時長,又是厭惡性工作,他亦曾想過轉行。「七、八年前,我有想過轉行,有些厭倦,這行大多以日薪計算,返一日工便收一日錢,如果有病不舒服或失去工作能力便無收入,手停口停。相信未來趨勢是給大集團、超市壟斷,我看不到前景。但如果我不做這個行業,自己讀書少,又可以做甚麼,可以找到這份人工呢?」26歲結婚,現有一個5歲女兒,想小朋友長大後都做這行嗎?「絕對不會,我自己讀書不多才做這行,盡量不要做街市工作,太辛苦了!」

記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣

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