› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2017年12月03日

【順德菜式】順德菜最緊要河鮮 鯇魚折肉要用「平刀法」

馳名順德拆魚羹:順德傳統家常湯品,大廚將魚肉拆出並切絲炒香,再加入鯇魚骨和腐皮熬成湯羹,MOP 52。

全新旅遊專頁,即like籽想旅行: https://fb.com/travel.appleseed

常常吃到來自順德的菜式,多是來自兩種的食材,第一是牛奶、第二是淡水河鮮。順德當地從以前就有不少當地人養水牛,同時亦盛產水牛奶,味道十分香濃,順德人會將它製成咸食或甜點。而淡水河鮮,則是因順德地處珠江三角洲平原中部,令河鮮物產豐富,因此不少順德都加入鯇魚、小蝦等。

最近澳門萬豪中菜廳與順德大廚合作。行政總廚王永其師傅就分享了不少製順德菜的貼士,其中之一就是如何做出順德的傳統家常湯品拆魚羹,「拆鯇魚肉是最考刀功,?菜的刀法可分為直刀法、斜刀法和平刀法,而起魚肉就要用平刀法,而不同位置亦有不同要訣。靠近魚頭的位置肉薄,故此下刀要淺;而靠胸位肉厚,需要下刀較深,否則難以起魚骨。」而正宗順德菜的做法就是將魚肉拆出並切絲再炒香,而湯頭就會用鯇魚骨和腐皮熬成,加陳皮、絲瓜、薑絲等,做出不同的口感。除此之外,中菜廳於十一月至十二月亦推出期間限定的順德菜,當中也用到牛奶和淡水河鮮,如順德炒牛奶(MOP78) 及釀尖椒拼炸鯪魚肉雲吞(MOP68)等,價錢也不算太貴,可以到澳門旅遊時順道一試。

記者:張佩君

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載