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2017年12月05日
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【我愛雞翼】大廚教煮雪藏雞翼 細路試食邊款最高分?

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香港人,超級愛雞翼。無論是家常便飯,或出街食,很多人都會揀食雞翼。

雞翼名菜,多到數唔晒,土匪雞翼、薯仔雞翼、滷水雞翼、牛油雞翼、蝦醬雞翼……秋冬BBQ,燒雞翼更是不可或缺的燒物,大人小朋友都愛吃,歌仔都有唱:「燒雞翼,我鍾意食」,其實你對自細食到大的雞翼認識又有多深呢?就等大廚來教路吧!

獨步天下

香港人吃雞翼文化,可說獨步天下,甚至一隻雞翼也要分成幾個部份:雞槌、雞中翼、雞翼尖,各自都可獨立成菜餚,例如名菜糯米釀雞翼、魚翅釀雞翼,只取雞中翼至翼尖部位,不用雞槌,車仔麵配料常見的滷水雞翼尖,只取雞翼最尖端。如果三個部位俱全,就是雞全翼了,通常茶餐廳、快餐店的炸雞翼都是一整隻炸。內地人多數叫雞翅,沒有香港人分得那麼講究。「好多國家都唔食雞翼,認為係下欄嘢,只會用來做熬湯或者做飼料,甚至切走當垃圾。」東來順總廚施超群說。

說到雞翼名菜,怎能不提瑞士雞翼呢?它甚至出名到,調味品公司都推出瑞士汁,方便香港人買回家做瑞士雞翼,其實瑞士根本沒有這種菜式。「其實瑞士汁係用豉油、薑、蔥、冰糖同幾種香料整出嚟嘅甜滷水,一食就知唔係鬼佬嘢。」施師傅說。

這種港式雞翼由誰創?一說是起源於老字號豉油西餐「太平館」,由他們第二代徐氏兄弟所創。有一名歐西遊客到他們餐廳吃過這種甜雞翼後,被滋味吸引,便問菜式叫甚麼名稱,侍應以英語回答是「Sweet Wings」,可能發音不準,遊客誤以為是「Swiss Wings」(瑞士雞翼)。又有說是有外籍遊客來吃,嘗過雞翼後大讚甜美(Sweet)。侍應誤以為他是指雞翼來像瑞士的味道,就以瑞士雞翼命名。

雪藏雞翼

大部份人煮雞翼,不論是家庭或餐廳,多數用雪藏雞翼,巴西、美國最常見,另外還有匈牙利、西班牙、澳洲雞翼。從前也有大陸貨,但近年內地對雞翼需求增加,自己也用很多,漸漸少見。超市或凍肉舖買到的,十取其九是其他國家出產,那種好呢?

西班牙雞翼一般較細隻,快熟,容易入味,但也要小心火候,燜過久,皮開肉爛就不好吃了。「基本上燜10分鐘一定熟。」施師傅說。匈牙利出產的雞翼,雞味比西班牙濃,皮也較滑,味道較高分,但肉質就沒西班牙那般嫩。巴西雞翼以大取勝,每隻重量比其他國家多兩三成,皮厚多肉,入口啖啖肉,小朋友最喜歡,施師傅建議,開派對煮雞翼,家長可選巴西貨,會較受小朋友歡迎。

眾多款雪藏雞翼中,施師範較推崇美國雞翼,肉質最有彈性,皮薄幼滑,雞味最鮮明,用來做紅燒雞翼最好不過。先以花雕、糖、鹽、薑蔥水、雞粉醃一小時,之後下生粉撈一撈,油炸至金黃色。爆香薑蔥,下炸好的雞翼炒,下適量雞湯、蠔油、雞粉、燜十至十五分鐘,下少許老抽吊色,就大功告成了。「當然最好食一定係用鮮雞翼,不過價錢偏貴。新鮮雞已經貴,切走兩隻翼,身價跌,鮮雞翼點可能平?但係冇經過雪藏,肉質纖維冇被破壞,最緊緻,雞味亦最濃。」施師傅說。

去除雪味

只是,新鮮雞翼難求,普羅大眾還是用雪藏雞翼較方便。煮雪藏雞翼,最重要步驟是去除雪味,否則調味、煮法如何到位,味道都會因為雪味而大打折扣。要徹底除掉雪味,必須100﹪確定雪藏雞翼徹底解凍。「最少攤放在室溫1小時,或者開大水喉汆水二十分鐘,直接捏下去,肉質完全鬆弛止。」施師傅教路。還是不確定嗎?可以再捏一下,如果有血水標出來,那就代表徹底解凍了。解凍後,必須再清水沖洗一下,用紙或乾布印乾雞翼水份,那就會徹底飛甩雪味。

煮雞翼最忌煮不透,外熟內生,咬下半生熟,絕對是大忌。一般煮雞翼會先煎香,鎖住雞翼的肉汁,煎的過程很重要,不能操之過急用大火煎,應用中細火,煎到一半,下些冷油雞翼便沒那麼容易黐底。「咪以為雞翼好易煎,要煎到唔爛,都有竅門。」 施師傅說。另外,煎的時候亦不要經常翻動,煎至金黃,翻面再煎另一面。徹底解凍的雞翼,一般煎四五分鐘都會熟透,再以醬汁燜,最好不要超過十分鐘,否則很易燜爛,令肉質失去彈性。最好是雞肉熟,雞帶少許紅,代表生熟恰好,肉質最嫩最滑。

一般人煎雞翼最常犯兩大錯誤,一是煎時蓋上鍋蓋,一來可避免給油彈到,二來可令雞翼更易煮熟。不過這種做法會有倒汗水,令後加的醬汁變淡。有些人會先把雞翼烚一烚,再下鍋煎。施師傅解釋,這方法雖可確保雞翼一定煮熟,但先烚的雞翼,油分及肉汁都會流失一部份,味道一定扣分。

採訪:陳佳男
攝影:黃健峰@Fixer Production
剪接:陳佳男

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