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2017年12月05日
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【米太貼士】鮮甜惹味九層塔炒蜆 45℃鹽水浸蜆快速吐沙

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鮮甜惹味的炒蜆,很多人寧願出街點菜吃,因為蜆買回家要花很多時間和工夫處理,既要等牠們把吐沙,又怕家中的煮食爐火力不夠,炒得久蜆肉又會老,影響口感。

坊間有好多處理蜆吐沙的方法,例如放鐵器、鹽水之類。經過無數實驗,米太覺得最快速有效的方法就是用溫水加鹽浸蜆,然後放在陰暗地方,這樣不需半小時,大部份的沙都會吐出來。至於如何縮減炒蜆時間,米太會先烚蜆20秒至蜆殼剛剛打開,這時蜆基本上已是半熟,之後用清水沖洗,把剩餘的沙都沖走,那麼只要把蜆、配料和汁料略炒就已經完成,肉不離殼,即是火候剛好,可以吃到嫩滑而非常鮮甜的蜆肉了。

蒜香九層塔炒蜆(3-4人份量)
材料:蜆1.5斤、九層塔(切碎)2株、蒜頭(切碎)2個、乾葱頭(切片)2個、紅辣椒(切碎)半條
調味料:蠔油1茶匙、生抽1湯匙、印尼醬油1茶匙、糖1茶匙、水2湯匙
芡汁:生粉1茶匙、水2湯匙

做法:
1.蜆放入攝氏45度鹽水裏浸30分鐘,讓蜆吐沙,鹽和水比例是每1公升用30克鹽)。
2.滾水烚蜆20秒,見蜆開口即撈起,用室溫水沖洗乾淨。
3.1湯匙油放鑊燒熱,下蒜茸、乾葱片和辣椒茸炒香。
4.加蜆炒1分鐘。
5.加調味料炒1分鐘。
6.放芡汁推勻,關火。
7.放入九層塔拌勻,完成。

Tips:
1.蜆置於與海水鹽度相若的鹽水裏,活動會比較活躍,吐沙速度快。
2.溫水會令蜆感受到危險,開口吸入水份,加速吐沙。
3.浸鹽水時,把蜆平鋪,不要重疊,避免蜆互相吸入對方吐出來的沙。
4.把蜆烚至半熟後再快炒,保持蜆肉質鮮嫩,不會因過份烹煮而變老。

撰文:黃韻思@米太廚房手記

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