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2017年12月11日

【飲食籽】即買即飲奶茶點頂癮? 金茶王教沖最高境界奶茶

【飲食籽:識飲惜食】
奶茶,世界共通語言。英式奶茶、泰式、台式、星馬式、港式,連印度、巴基斯坦也有自已口味的奶茶。奶茶受世人愛戴,食品商紛紛推出現形奶茶,不用到餐廳或自己沖,亦可嚐到奶茶滋味。即買即飲的現成奶茶難與奶茶師傅現點現沖的奶茶相提並論,但有時奶茶癮發作,「頂住癮」無可厚非。近年現成奶茶越出越多,24年經驗的奶茶師傅會幫手,試一試哪款最好飲,更會示範點沖一杯至高境界的奶茶。

沖奶茶,有些民族愛加煉奶、香料,港式奶茶普遍加淡奶。雖然世界各地各師各法,但好飲的奶茶離不開幾大元素,其中之一是茶葉質素。「我哋行內稱為『茶骨』,通常由幾種粗幼程度嘅紅茶拼配而成,奶茶好唔好飲,茶骨係關鍵。」2016年香港兼國際「金茶王」冠軍陳子平師傅說。

茶葉拼配得宜 茶才會色香味全

製作奶茶,通常用紅茶葉,以斯里蘭卡的錫蘭紅茶最受推崇。紅茶葉有葉尖、葉中部及下部,葉尖茶味最濃,中間部份集合茶色及茶味,下部主要釋出茶色、香氣。葉尖幼嫩,中間幼中帶粗,下部粗,將三種葉拼合一起,茶味才會色香味俱全。「三種茶葉嘅比例要適當,奶茶先至好飲。邊種多啲,邊種少啲,好視乎嗰季各式茶葉嘅特色。茶葉都係天然種出嚟,唔會季季一樣,有時甘啲,有時苦啲,有時深色啲……奶茶係乜味道,要睇師傅點拼配。」陳師傅說。
茶葉拼配得好,也要師傅技術配合,才可將茶葉味道揮發出來。餐廳飲的奶茶,由奶茶師傅人手製作,支裝奶茶則多數以大型機器代勞,雖然不及人手細緻,但釋出茶香、茶味的原理一樣。
第一步驟是沖茶,將茶葉放在棉質茶袋,倒進滾水,焗一焗,從茶袋流出來的就是紅茶。這個過程看似簡單,其實大有學問,水溫多高呢?焗多久呢?「焗幾耐好睇茶葉質素,如果本身茶味唔夠,就要焗耐啲,否則沖出嚟嘅奶茶茶味就會好削好淡。水溫最好係攝氏96度左右,呢個標準無論係奶茶廠或奶茶師傅做,都係呢個標準,太熱或唔夠熱,都會影響茶味。」是陳師傅經驗之談。
如果茶葉質素合格,沒有偏濃或偏淡,焗茶一般需時十分鐘,茶味、香氣就會釋放出來,也視乎師傅手勢,有些偏愛濃味,會焗長一點,淡味則相反,通過焗茶,不但可釋出茶味,茶葉的青澀及草腥味亦會一併被除掉,奶茶會否偏苦偏澀,這過程十分重要,「做得好,茶味就會鮮明,還有回甘、香氣。」

沖茶講究水溫 撞茶越高口感變嚡

焗一次,紅茶的茶味不會完全釋放出來,需經過「撞茶」,將泡出來的紅茶反覆倒進茶袋多次,茶味才可徹底釋出。過程中,師傅或技術人員必須細心留意茶味、香味變化,用舌頭嚐,用鼻子聞,有需要可以再進行焗茶。「撞茶高度都要留意,太高,撞擊力太大,會將茶葉嘅微粒撞出來,奶茶口感就會變『嚡』,高度唔夠,茶味又會撞唔出來,偏淡。」陳師傅說。
撞好焗好紅茶,就可加奶。奶茶一般會加淡奶,台灣稱為奶水,跟一般牛奶有何不同?其實它是濃縮的牛奶。經過蒸餾,水份比普通鮮牛奶少一半,所以其奶味比鮮奶濃郁,口感更濃更滑。淡奶加糖,可製成煉奶,所以有些地方如星馬,流行用煉奶沖奶茶。
從前,淡奶主要由牛奶提煉,後來食品科學家研究,利用植物油提煉,製出味道與口感貼近牛奶製成的淡奶,稱植脂奶,成為製奶茶的普遍材料。「𠵱家行內已比較少人用牛奶提煉嘅全脂奶,通常都係用植脂奶。全脂奶沖出來嘅奶茶比較酥香,植脂奶沖嘅就比較清淡,各有各好飲。」陳師傅道出兩者分別。餐廳用全脂或植脂奶,成本問題,支裝奶茶廠多數用奶精或奶粉,味道普遍稍遜手工奶茶。

茶奶比例冇標準 要水乳交融落暖淡奶

下多少奶沒有一定標準。以茶餐廳常用的傳統厚身奶茶杯為例,奶茶師傅多數下一安半淡奶,如果想增加滑度,會多少許,想突出茶味,份量減一點點,沒有一定準則。但有一點共通,就是淡奶不能凍,否則與熱奶茶混合,會令茶溫下降,影響茶香,兩者亦不能徹底融和,達至水乳交融最高境界。「最好梗係用暖淡奶,茶同奶就可以徹底混合,茶味中有奶香,奶味中又有茶香,咁就最好。」陳師傅說。
不論餐廳或支裝奶茶廠,如果循規蹈矩,留意每個細節,沖出來的奶茶就會幼滑濃郁,入口茶味與奶香並存。輕輕搖一搖茶杯,奶茶就會黏着杯邊,稱為「掛杯」。一般支裝奶茶,因為儲存時間較長,會添加防腐劑,茶香茶味難免受影響,有些品牌因為茶味不夠,更會下香精,不過只要不添加過多,用來暫止奶茶癮,味道可算不錯。

金茶王點評9款現成奶茶

註:支裝、罐裝及紙包奶茶,各大超市及便利店有售

採訪:陳佳男
攝影:黃健峰
編輯:陳慧玲

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