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2017年12月28日

【師傅到】剪走腐皮硬邊 鴛鴦腐皮卷外脆內軟

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鴛鴦腐皮卷清淡中帶香脆,外脆內軟,脆而不膩,是一味很受歡迎的家庭小菜,只要跟隨師傅教路,一家大細都會搶住食。

材料:腐皮(乾貨)1張、鮮枝竹(濕貨)8條、素上湯適量

步驟一:煮枝竹至變白
鮮枝竹入鑊用上湯煮腍,煮一會即可,見枝竹變白色就差不多了,再煮一會讓它吸收上湯味道。

步驟二:包腐竹成卷
腐皮不能濕水,一濕即爛,影響賣相。裁腐皮也有技巧,攤開對摺剪成八塊,每塊呈三角形。將腐皮鋪平,放入煮腍後的鮮枝竹,左右兩邊向內覆入,向前包裹鮮枝竹捲成條狀,緊記要剪去腐皮硬邊,因硬邊難煎透。

步驟三:煎腐皮卷
起油鑊,油要熱透,放入腐皮卷即調慢火,摺口位置向下慢慢煎,腐皮卷很易燶,要不停上下翻轉。不能心急,每次煎一件為宜。

採訪:梁潔群
攝影:鄭明川、鄧鴻欣

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