蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
2018年01月07日
馬上成為壹會員

【廚訪】中二輟學投身日本菜 香港首位女壽司師傅

「那時我是長頭髮,剪了短髮後,站在壽司吧上,有客人和我說笑,用日文問我是女仔嗎?我說是啊!他再做一個動作,問我是做壽司的嗎?我說是呢!在壽司這行,女性做壽司師傅,我應該是香港第一個人。」魚珈旨老闆陳珈儀說。她個子小,體重不夠100磅,一頭清爽短髮,看起來很柔弱,握着壽司,手勢迅速利落,卻有大將之風。

相關新聞:【廚訪】女人只能做次等壽司?港首位女師傅:只有人品好壞之分

她有一個名字嚮噹噹的師傅──西村弘美。他是最早來港的第一批日本壽司師傅,早在1976年來港,為日本高級料理店金田中香港分店主持大局,其後先後開設了西村、美村和福村,為香港日本菜先驅,也視香港為半個家鄉,2015年因病離世。「那時香港日本菜是很厲害的菜,現在好普及,但以前不是。壽司師傅好傳統、好大男人,壽司吧是他們的聖地,他們的舞台,他們的命,女人是不能進入,好彩師傅是很開明,他最在意一個人是否用心,不是在於性別。」

陳珈儀說,自己很反叛,中二輟學,無所事事幾年,16歲朋友介紹入行,那時對日本菜毫不認識。「我入行時基本上無女仔,有好多男師傅年紀比我大,覺得我學識都無用,我又細粒,怎能夠獨當一面,覺得我是貪得意,我最初的確是貪得意,連最基本魚種都不知道甚麼,拜了西村師傅為師,他除了教我飲食知識外,還教我做人道理,那時才認真起來。」學徒生涯不外乎洗、切等基本工,回想起第一次親自接待客人,仍歷歷在目。「有天師傅突然說你做,那我便硬住頭皮去做。第一次整卷物,看住我整覺得不靚,便整個丟了,我耳仔面全部都紅了,之後再整便無事,第一次便過關了,他是十分嚴格的。」

「我發現自己能力不夠,不識字,英文不識聽,日文不識,連中文形容詞都無,差不多是文盲,所以便去讀書,去考會考,再讀日文,希望客人說話我會聽得懂,我知道做甚麼準備去配合師傅。」在學徒期間,她考了日文二級程度。29歲自立門戶,在尖沙嘴開了第一間日本餐廳,再輾轉搬至中環。兩間店因租約期先後結業,最近在上環太平山街開了12座位小店,主打廚師發辦,店子只有她和助手兩人。「之前都是都是30多個座位,好厲害時會加到40多個,現在我希望這樣,不可能一個人兼顧到這麼多人。規模可以細些,可以一手一腳做給客人。」

「男壽司師傅或女壽司師傅,客人是否好介意呢?我又發覺不是,只是覺得有個女師傅,得覺好新意,若是好挑剔女師傅做出來不吃的客人,我又無遇過。如果說男和女有甚麼優勢或缺點,我會覺得好明顯是體力。」晚市廚師發辦由700多元起,主攻壽司及刺身。「做壽司師傅最難是,要將材料變化運用得很好,呈現不同味道,這個是最難。天份是重要的,但不是必要元素,我都沒有天份,我好笨,學習好慢,將勤補拙都是事實。以前學師握飯時,會將用剩的飯不停練習,像將太的壽司排到成張桌子都是,會拿磅秤一秤,看看兩三粒飯差幾多克去練習。到現在我都是繼續練習,希望可以鬆軟些,做得好些,這行是無止境的。」

廚師發辦套餐 $780起
魚珈旨
太平山街32至34號

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉

全新旅遊專頁,即like籽想旅行: https://fb.com/travel.appleseed

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載