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2018年01月07日
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【廚訪】女人只能做次等壽司?港首位女師傅:只有人品好壞之分

日本傳統說法,認為女性師傅只能做出次等壽司,「壽司之神」小野二郎長子小野禎一在David Gelb的《壽司之神》紀錄片曾說過:「有的人天賦異稟,他們有着敏銳的味覺和嗅覺。」在紀錄片出街後,再接受《華爾街日報》時亦說:「要成為專業壽司師傅,須有穩定一致的味覺,但女性生理期時,會干擾到味蕾,所以她們不能成為壽司師傅。」日本社會普遍認為,女性味覺不及男性敏銳,缺乏所謂的天賦。

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「魚珈旨」老闆陳珈儀說:「在性別、國籍、種族已經不會再有高等低等時,這回事我更加不會覺得有高等次等之分,如果真是要分,只要人品好壞之分。」她師傅是本港壽司界元祖大師西村弘美,她29歲便自立門戶開日本餐廳,是全港首位女壽司師傅。「怎樣是一個好壽司師傅?沒有所謂的最好,我們不是考試,好難說誰是最好。我覺得是一個人的心地、技巧、對客人態度、對食材尊重,有齊這幾項便是好壽司師傅。」面對種種質疑,她有以下看法──

1.「女性生理期時,會干擾到味蕾,所以她們不能成為壽司師傅。」
陳珈儀說:「有人說女性因為有經期所以不適合做壽司師傅,因為不潔和影響本身味覺,如果要計,那男士去小便時要拿住子孫根,那不是更加不潔?女仔愛乾淨,生期理不會影響味覺,有些人天生味覺遲鈍些或敏感些,這些是因人而異,無關男士和女士,性別之分。」

2.「女性手太小、太暖會影響飯糰質素。」
「女仔手腳冰冷是常有的,在做壽司過程中亦經常濕手、洗毛巾、洗手,基本上手是保持冰冷,有時我反而見到些身形較大的男性師傅,可能體溫較熱,無生理期都比我們還要熱。」至於手太小,她則說:「手大與細當然有比較分別,但我可以舉例,有時趕時間在家煮即食麵食,我用開的煲可能較細,你可能較大,但我們同時都知道落幾多水可以煮到一個麵,所以應該問題不大。」

3.「化妝品與香水影響魚的口感及味道。」
「我做壽司時,是不化妝無香水不塗手指甲油,是無添加的。香水是好影響味道的,因為自己都會盲目了,會嗅不到味道,噴髮膠都有關係,因為都是有味道的。我不算貪靚,不過喜歡乾淨,一切都是簡單為主。」

魚珈旨
地址:上環太平山街32至34號
廚師發辦套餐:$780起

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉

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