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2018年01月10日

【飲食籽】配摩登精緻美式菜 比利時酸啤酒味似香檳

【飲食籽:心水食桌】
手工啤酒已經開到荼蘼?這熱潮似乎在2018年還會繼續下去,學過飲IPA、黑啤,飲過無數本土口味苦瓜龍眼啤之後,下一個你要認識的名字叫酸啤。

酸啤(Sour Beer)沒有一個嚴格的定義,籠統一點來說,有酸味的啤酒都可叫酸啤。幾百年前,很多啤酒都有酸味,直到現代酒廠的技術進步了,消除了微生物、細菌以及一切在釀酒過程中產生酸味的因素,所以才會有如此穩定的現代啤酒味。
啤酒帶酸不等於變壞,很多啤酒狂熱分子(Beer Geek)就迷上酸啤的風味和個性,像黎有信(Ted)就是其中之一,「啤酒絕對不只有麥香,味道不只有一種面向,我想為香港帶來不一樣的選擇,酸啤其實沒有大家想像中那麼難接受,它像Rolling Stones,男生愛聽他的音樂,女生聽着就會跳舞。」年紀輕輕的Ted原本從事市場策略工作,外表與一般潮人無異,熱愛音樂,所以老闆鍾情紐約樂隊Interpol的名作《My Blue Supreme》,把酒吧命名為「Blue Supreme」。
他說到啤酒,滔滔不絕,熱愛到決心開一家酒吧,籌備一年多,由買貨到餐廳設計,都和未婚妻鄧莉珈(Christina)一手包辦,「我們主要賣比利時的酸啤,以及瓶中熟成的啤酒,九成是直接向酒廠入貨,很多在香港沒有代理。瓶中熟成的啤酒好比香檳,發酵一次後入瓶,進行二次發酵,風味香氣比得上香檳,當中的酸度是平衡整支酒味的靈魂。」

99分瓶裝啤 瓶中熟成具風土味

他們的酒單以啤酒的濃度排列,40款瓶裝啤酒,12款生啤,好幾個品牌叫啤酒控眼前一亮,第一,是比利時精釀啤酒廠「Fantome」,其中名為Saison(法文四季之意)的啤酒,在啤酒權威網站RateBeer獲得99分,近乎完美的味道來自傳統的釀製方法,Ted解釋:「Saison是一種傳統的啤酒釀製方法,現在已經很少酒廠造了,以往的農民在冬天造酒,夏天品嚐,利用Saison酵母,以及當地的天然材料而製,經過瓶中熟成後,得出反映當地的風土的味道。」Fantome的Saison,顏色亮麗,帶麝香、蘋果味,酒體結構複雜,氣泡密,是記者飲過最優雅的啤酒。
生啤方面,最驚喜是Lambik的生啤,Lambik是一種獨特的啤酒種類,只利用天然野生酵母,啤酒的糖份殆盡、發酵,令啤酒的口感酸如醋。它在比利時以外,本身已十分少見,但在Blue Supreme就可以找到Brouwerij Oud Beersel的Lambik生啤,於木桶陳年後,帶出既獨特又帶大地氣息的味道,氣泡較少,是發泡性近乎零之故。Ted提出飲用酸啤有幾點要注意,一是溫度,每種都不同,約六至八度,太冷會使酒的香味不能揮發;二是酸啤多數有少許沉澱物,建議一同飲用,因為這才是酸啤的風味所在。

點止襯漢堡薯條 粟米麵包夠特別

Blue Supreme除了是酒吧,亦是餐廳,主理的大廚Lenard出身名店Bo Innovation,十分年輕。他為餐廳定下摩登美式菜的主題,「很多人覺得飲啤酒就要吃漢堡包、粟米脆片(Nachos)等,我覺得啤酒也可以配搭精緻一點的菜式。」美式的粟米麵包(Cornbread),本來粗枝大葉,Lenard自製的版本,鬆香得很,佐以自家製的煙熏牛油,是記者最欣賞的菜式之一。
Lenard看過酒單後,會再看時令,每星期都推出不同的菜式,配搭酸啤,這星期的鴨肉漢堡配車厘子味酸啤最好,能減膩;烹調也不馬虎,炒蛋用超慢火,炒足五分鐘,不下忌廉也很幼滑;用料也不錯,豬扒用加拿大Berkshire豬,肉香十足。可恨餐廳暫時只開晚市,不然這裏是很適合食中午餐(brunch)。餐廳剛好在上環東街和摩羅上街交界,悠閒又開揚,看人看風景也很不錯。

Blue Supreme
上環東街21號地下

採訪:鍾詠嫻
攝影:鄭明川
編輯:施明慧

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