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2018年01月11日
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【飲食籽】工廈馬拉菜日開兩個半鐘 老闆娘秘製限量肉骨茶

【飲食籽:心水食桌】
香港地,租金貴,人所共知。除非間舖是自置物業,否則難以想像有人會「唔憂做」,只開午市,不做晚市。偏偏柴灣工廈裏這間馬拉菜館,逢星期一至四只開兩個半小時,做完午市就請客人食閉門羹,試過有客人罵老闆娘不做生意就別開店,也試過因為菜式限量,客人專程來卻吃不到,於是又捱罵,實情是如何?且聽老闆娘娓娓道來。

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我兩時半準時到達餐廳,只見大門鐵閘半關,看來已經準備打烊。甫踏入餐廳,只見老闆娘屈展彤(Nicola)忙着出出入入做清潔,匆匆打過招呼後就解釋:「平日開兩時半,午市結束後,要清潔好所有東西,約三時半才開始做另一些工序。」Nicola話畢,又衝入廚房繼續做清潔。果然,差不多三時半,她就開始做最花時間的工序——炒醬。「炒醬是最浪費時間的工序,這個工序只得我會做,所以我寧願犧牲這裏的營業時間,來做背後的事情。」Nicola邊說邊炒,因為每次炒醬起碼要炒兩個多小時,所以同一時間她要處理幾件事,「今日還要炸江魚仔,江魚仔配飯吃,也是馬來西亞寄過來的;也要煲肉骨茶,因為今日已售罄,所以要再煲。」看她嬌滴滴一個女子,想不到平日一個人,最多可以同時看管五個爐,「五個爐是極限,不可以再多了。」她笑說。

清潔都做埋 只請兩個兼職樓面

Nicola的外公是馬來西亞華僑,幾十年前在吉隆坡賣肉骨茶,後來她翻看外公舊物時,無意中發現了祖傳肉骨茶秘方,跟足秘方煮了無數次,親戚試過後都豎起大拇指讚好吃,於是她就萌生了在香港開肉骨茶店的念頭,「馬來西亞的肉骨茶店,全部都是只賣肉骨茶,不會有其他菜式,但我的朋友就說,如果在香港只做肉骨茶會很快執笠,因為香港人都貪新鮮,想有多點選擇,我惟有兼做叻沙。」她本身不懂煮叻沙,所以又回到吉隆坡,叫親阿姨帶她吃勻十幾家叻沙店偷師,終於就研究出自己的配方。
說到為何店舖平日只開兩個半小時,她就說:「你見到我兩時半收店,又要清潔,又要炒醬,根本就趕不及做平日的晚市,所以惟有犧牲晚市,因為我寧願保持食物是自己煮的,好味的。」其實說穿了,也許是因為秘方是外公祖傳,不想外洩,所以她寧願辛苦點,所有事情都自己一個人做,也不想假手於人吧。很多人也好奇,這樣的營業時間回到本嗎?除了工廈租金較便宜外,人手成本也佔很重要的因素,「人手是最貴的,所以我只請了兩個兼職姐姐做樓面,其他的就自己一個做,這樣才可以減低成本,不用跑數跑得很辛苦,我有份糧就可以了。」
不過幾個月前,她竟然在鰂魚涌開了分店,「鰂魚涌店,我只不過是很小的合作夥伴,我們還有兩、三個合作夥伴,其中一個是馬來西亞的朋友。」原來朋友見她賣肉骨茶反應不錯,就游說她開分店,計算過時間、人手等成本後,她決定開檔,唯一條件是所有食物仍由她獨力製作,「我老公在(鰂魚涌)那邊看管所有備料、待客工作,我就可以專心管理食物質素。」

外公秘方用貴價藥材

原本已經忙碌的她,開了分店後就更少時間休息,這麼快開分店可能有點急進,但她只是想有更多人試到這碗祖傳肉骨茶,雖然自己一個準備所有食物,兼做運貨是有點吃力,但只要確保這份外公的味道不變,她覺得多辛苦也是值得的。「因為我們營業時間較短,所以準備菜式的份數也較少,例如肉骨茶,我們每天只備了三、四十份,叻沙也只會準備三、四十份,售完即止,因為我們不可能即刻煲出來。」Nicola說。限量的原因,是所有菜式都是由她一手一腳做出來。「肉骨茶藥材包的秘方是我公公的,裏面有廿多種藥材。」她會親自到上環,向某間有供貨給港大中醫部的藥材批發公司入貨,確保藥材沒硫黃,用得放心。肉骨茶秘方偏甜,所以即使沒加糖也會有少許甜味,我吃得出裏面有羅漢果等帶甜的藥材,但Nicola就拒絕透露成份,只稱肉骨茶內有八角、玉竹、杞子等藥材。不過看她連藥材包內的藥材,也要打成粉狀,以免被人發現她使用甚麼藥材,可想而知她有多保護外公的祖傳秘方。在馬拉,吃肉骨茶可以無限添湯,不過在香港當然就做不到,因為她用的藥材很貴,有多少藥材及多少肉,她就煲多少的湯,有時那一天售罄了,也不可能即刻再煲。
柴灣店只供應極限量的菜式,平日周一至四中午12時至下午2時半營業,周五及六會做晚市,開6時至晚上9時半;鰂魚涌店的營業時間是中午12時至晚上9時。

馬來亞春色綠野景緻艷雅
柴灣祥利街18號祥達中心6樓601室
鰂魚涌英皇道881號麗華樓地下

記者:黃子卓
攝影:劉永發、鄭明川
編輯:謝慧珊

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