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2018年01月11日

【飲食籽】祖傳秘方偏甜肉骨茶 藥材磨粉熬製一腳踢

【飲食籽:心水食桌】
柴灣工廈開設馬拉菜館的老闆娘屈展彤(Nicola),憑着外公祖傳秘方打響名堂,平日周一至四只開午市兩個半小時,惹得專程來幫襯的客人摸門釘,怨聲載道。雖然最近她與馬拉朋友合夥在鰂魚涌開分店,但所有食物同樣是自己一個人主理,所以肉骨茶和叻沙也是限量供應。

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原本已經忙碌的她,開了分店後就更少時間休息,這麼快開分店可能有點急進,但她只是想有更多人試到這碗祖傳肉骨茶,雖然自己一個準備所有食物,兼做運貨是有點吃力,但只要確保這份外公的味道不變,她覺得多辛苦也是值得的。「因為我們營業時間較短,所以準備菜式的份數也較少,例如肉骨茶,我們每天只備了三、四十份,叻沙也只會準備三、四十份,售完即止,因為我們不可能即刻煲出來。」Nicola說。限量的原因,是所有菜式都是由她一手一腳做出來。「肉骨茶藥材包的秘方是我公公的,裏面有廿多種藥材。」她會親自到上環,向某間有供貨給港大中醫部的藥材批發公司入貨,確保藥材沒硫黃,用得放心。肉骨茶秘方偏甜,所以即使沒加糖也會有少許甜味,我吃得出裏面有羅漢果等帶甜的藥材,但Nicola就拒絕透露成份,只稱肉骨茶內有八角、玉竹、杞子等藥材。不過看她連藥材包內的藥材,也要打成粉狀,以免被人發現她使用甚麼藥材,可想而知她有多保護外公的祖傳秘方。在馬拉,吃肉骨茶可以無限添湯,不過在香港當然就做不到,因為她用的藥材很貴,有多少藥材及多少肉,她就煲多少的湯,有時那一天售罄了,也不可能即刻再煲。
肉骨茶夠正宗又美味,叻沙亦是老闆娘的另一強項,皆因叻沙湯底的叻沙膽都是自己炒製,醬膽至少炒兩個多小時才完成,平日在香港吃到的叻沙都很稀,這個就很濃稠,「我們的叻沙湯,不是像水一般,你會吃到裏面有材料渣,也會吃到蝦米碎。」Nicola自豪地說。因為平日外面的叻沙多數是現成來貨,很少真材實料自己煲,但她就寧願花兩、三個小時炒製醬膽,再用豬骨、蝦頭煲湯底,開勻叻沙膽,再加椰奶就成了這個叻沙湯底。麵底也很特別,是米粉加油麵,「在馬來西亞,大多數人喜歡吃米粉加油麵,這些叫參參;參參即摻合其他東西,可以一次過吃到兩個麵不同的質感,油麵和米粉本身也吸味,所以就用這兩種粉。」
嚐一口,一粗一幼,口感過癮,而且果然吸盡了叻沙的香料味道。這裏還有不少菜式,當中的醬膽都是自家炒製,例如巴東醬、參峇醬等。巴東牛肉,是用巴東醬燜牛腩,一定要燜到收水,不會像平日的咖喱牛腩,肉還肉,水歸水,所以非常入味;參峇魷魚帶少許辣,參峇醬是馬來西亞吃飯時用的辣椒醬,但不用太辣;椰漿飯上面也有參峇醬,配江魚仔及花生同吃,是正宗的馬拉味道。
柴灣店只供應極限量的菜式,平日周一至四中午12時至下午2時半營業,周五及六會做晚市,開6時至晚上9時半;鰂魚涌店的營業時間是中午12時至晚上9時,肉骨茶每日可以有80至100份,叻沙供應只得70至80份。雖然鰂魚涌店的菜式份數預多一點,但以防去到又售罄,還是先打電話查詢好了。

馬來亞春色綠野景緻艷雅
柴灣祥利街18號祥達中心6樓601室
鰂魚涌英皇道881號麗華樓地下

記者:黃子卓
攝影:劉永發、鄭明川
編輯:謝慧珊

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