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2018年01月26日

【師傅到】浸發洗刷得宜 上湯豬婆參爽滑美味

【飲食籽:師傅到】
吳師傅教大家浸發難度最高、最多灰的豬婆參,很多人認為發海參很麻煩,浸發需時,其實並非如此,只要跟足以下程序,就可成功做出爽滑海參!

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材料:
豬婆參 一條
白菜 半斤
水 適量

調味料:
蝦籽 適量
蠔油 一湯匙
上湯 200克
油 適量

用具:
刷子 一個

步驟一:浸發

首先,將海參放入凍水內,水滾後再煮五分鐘後關火,將海參焗至水回復室溫。再用手摸摸海參,如感覺仍硬身,更換新水,再重複先滾後焗步驟,直至感覺海參變軟,即可開始打灰工序。師傅提醒大家,謹記浸泡海參的水和器皿不能有油份,因為石灰碰上油份會產生化學作用,令海參變爛。

步驟二:打灰

所謂「工欲善其事,必先利其器」,刷子是海參打灰的必備工具。將海參在水流下用刷子不停沖刷,大家或會發覺海參內有一層類似腸臟的東西,此為海參內壁,暫不要扯出,不然失去薄膜支撐,海參在慢煮時就會爛開。海參背後灰厚,未必刷得乾淨,如未刷乾淨,就再將海參放入凍水中先滾後焗,必定成功。洗刷海參後如仍很硬身,需要重複用新水再煲焗至腍,才可入味。最後煲焗至腍身時,即可清除海參內壁。

步驟三:入味

清除海參內壁後,將海參煮腍,再入味。先前提過海參不能碰油,那在入味時豈不處處受限?原來完全清除石灰後的海參,並不會與油產生化學反應,故入味時可用油或湯浸。師傅建議已打灰海參入味時用油或湯浸至少12小時,其間將海參置入雪櫃為佳。

步驟四:配菜及芡汁

吳永皓師傅
資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。

採訪:梁潔群
攝影:鄭明川、鄧鴻欣
編輯:施明慧

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