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2018年01月28日

【灣仔食好西】廚師發辦以色列街頭美食 必試辣烤八爪魚伴薯餅

灣仔聖佛蘭士街新開了一間特色餐廳「FRANCIS」,晚晚坐無虛席,主打中東街頭美食配搭精品葡萄酒,對香港人來說相當新鮮,難怪創辦人James Ward自信滿滿:「吃過再說。」

中東菜在香港本來就小眾,中東街頭美食?更是一頭霧水!一問才知道,這是三個自稱活力十足的年輕人共同開設的第一間餐廳,難怪充滿冒險精神。James是英國人,從事餐廳管理多年,一早計劃擁有自己餐廳。幾年前遇上以色列大廚Asher Goldstein,當時Asher煮的卻是意大利菜,「但我覺得他的家鄉菜更有意思。」有意思在於包羅萬有,「他的家鄉是以色列特拉維夫,既是地中海一部份,同時受到歐洲南部、北非影響很深,很多菜式都兼融各地美食特色。」一試難忘!James於是鼓勵Asher尋根,找回最熟悉的家鄉味。

雖然他們過往都任職高級餐廳,不過今次自己開店,不賣high class,要讓人吃得輕鬆一點,「好吃,但不花巧。」餐牌上的菜式暫時只有約20款,原來都是常見街頭美食,即是當地最大眾化、最地道、最casual的菜式,但卻不代表製作簡單!說是連自家醬料也有20款。就說最熟悉的hummus(鷹嘴豆泥)與pita bread(中東包)好了,幾乎是每間中東餐廳的試金石,做不好,就可以拉閘。Asher說,麵包是搭配任何菜式的基本,當然要每日鮮製;而製作hummus更花工夫,鷹嘴豆要浸水一夜,再慢燉兩小時,再加入用芝麻、蒜頭等製成的tahini sauce一起磨成泥,一做就是幾個小時。這裏的hummus更加入了羊頸肉,以香草、蒜頭等慢煮2小時至柔軟入味,令豆醬多了一份嚼勁和肉香。

大廚最不喜歡照辦煮碗,做意大利菜多年,融匯貫通,就是運用各種烹調方法做出傳統味道。他另一道得意之作,是辣烤八爪魚伴小麥薯餅。他說,在中東是找不到的,卻又有傳統中東風味?原來他用了非常地道的紅椒醬料harissa,幾乎可以搭配任何街頭食物,大廚則想到用來配搭燉煮八爪魚;原隻西班牙八爪魚先高溫油炸,逼出香味,再用八爪魚原本的肉汁慢燉至非常軟腍,上桌前再烤至焦香,入口就知道為何值得花這麼多工夫。溫馨提示,也別錯過煙燻甘筍伴杏仁及香料蜂蜜,原來在中東,甘筍與杏仁是很有代表性的組合,就像我們的鹹魚蒸肉餅,大廚將甘筍先煙燻再烤焗,甘筍甜味更突出,沒想到連素食都可以用惹味來形容。

如果是麵包迷,來這裏一定要試酸種麵包,這是大廚的情人,已經跟着他8年。8年前他開始自製天然酵母,從此每日都要溫柔地加點水加點麵粉,無論去到哪裏都帶在身邊,他講起都自豪。吃過就知道了,這種味道,只此一家。

FRANCIS的碟頭不大,就如中東許多餐館,通常都會有多款沾醬和小碟,好處是就算人少少,都可以一次過試多幾款菜式。他們還設有「Let us cook」menu,$360一位,即是師傅發辦,除搭配餐牌上已有的菜式,大廚還會根據當日買到的新鮮食材,煮出當日的special菜式,保證時有驚喜。

說了這麼久,其實FRANCIS最自豪的不止是食物,還有酒!單看餐廳設計就知道了,門外一張半戶外長檯,店內一個長長的酒吧,沒酒怎成!主理wine list的是第三位年輕老闆Simone Sammuri,幽默的意大利人,曾在倫敦最當時得令的wine bar「Terroir’s」工作過,從此只鍾情出自精品酒莊、產量少但風格獨特的葡萄酒。這裏的酒基本只有兩個價格──$350或$600,大概有40至50款,並會不時轉換。想再飲好些,有,跟Simone講一句「Black Book」,他會立即亮出隱藏酒單,最貴一支去到$2,500。不過Simone強調,來這裏飲酒,最緊要enjoy,一款菜配一款酒,不介意長氣,他最樂意講酒經,約好三五知己吃點comfort food飲杯酒最好。

FRANCIS
地址:灣仔聖佛蘭士街4-6號

撰文:陳盈瀛
攝影:鄭明川

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