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2018年02月01日

【飲食籽】傳統以外的選擇 新年日賣過百盆 客家鹹雞鹹鴨盆菜唔油膩

【飲食籽:識飲惜食】
過年點少得盆菜,不過食來食去都是傳統盆菜,如果怕油膩的朋友,大埔著名的客家鹹雞盆菜啱晒你。

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人說入大埔,沒有食過鹹雞,白來。一看,大埔果真有不少鹹雞店,越開越多,變成了大埔美食。背後全因為一個人:梁錦華。真金不怕洪爐火,他說他是第一個在大埔開檔賣鹹雞的人。只是,他和他的鹹雞本來都寂寂無聞,直至……遇上盆菜。
梁錦華每朝六時就會回到「知味棧」,開始準備鹹雞鹹鴨。「一開始沒有人做,大概人人覺得這麼簡單的東西,有誰願意買?」尤其是客家人最懂得做鹹雞,只要用鹽醃過,雞肉自然變得緊緻紮實,雞皮爽脆,還平添一種鹹鮮味,吃罷,連手指頭都想吞下肚。梁錦華本身不是客家人,不過老闆娘梁高妹自小和雞鴨一起長大。父親從事雞鴨批發,也開過燒味檔,望一眼,她就知道一隻雞好不好食。但再老練,都敵不過時移世易,「雞種都不同了,白切雞吃不出雞味,所以才要用鹽。」原來,客家鹹雞真是毫不簡單。
梁錦華做鹹雞不追求正宗,他有他自己的理論。「出面很多人做的是鹽水雞,調好一鍋鹽水,把雞浸熟,勝在方便,味道易掌握。」但壞處是鹹鮮味都跑到水裏,何來還有滋味?「所以我寧願麻煩點,雞熟後拿上來,趁熱逐隻灑鹽。多一點、少一點鹽,我都心中有數。」鹹鴨更花工夫。「鴨肉的纖維粗,一定要預早兩日醃。為了保留肉味,我們一隻一隻蒸個幾小時,雖然花時間,但跟出面吃到的是兩回事。」他的廚藝幾乎都是靠自己摸索,做了鹹雞11年,從來都是一手一腳做,功夫修煉到家,「告訴你,醃好的鹹雞,如果在半小時內食,雞肉特別嫩滑,鹹味不重,但雞味零舍突出;多放幾個鐘就會很夠味,肉質也會收緊。」這些都是自己悟出來的道理。

份量足食材新鮮 為客人特製盆菜

鹹雞鹹鴨都是薄利多銷的生意,鹹雞一隻$80,鹹鴨一隻$160,「雞鴨不花巧,只能腳踏實地賣。」但見梁錦華的鹹雞賣得好,鹹雞店開始越開越多,之前單是大埔街市就有好幾家,後來不知是熱潮減退,還是敵不過競爭,又逐一離場。不過知味棧最初開業,鹹雞竟是無人問津。「試過全日一蚊生意都做不到,好慘。」梁錦華不是坐以待斃的人,「那時想到賣盆菜。」沒想到,就是起死回生的轉機。「當時想,客人來買盆菜,一定會吃到我們的鹹雞鹹鴨,吃過好吃,自然會回頭。」這一着,其實很聰明,「出面的盆菜落燒鴨,但燒鴨很藏油,一加熱,油脂統統跑到盆菜裏。相反,鹹雞鹹鴨因為用鹽醃過,鹽份將雞鴨的油脂逼出來,不會令盆菜油淋淋。所以一直食到底,都不會覺得膩。」結果有口皆碑!
其實做盆菜一如做鹹雞,易學難精。「所謂客家盆菜、圍村盆菜,沒有所謂正宗,各處鄉村各處例,甚麼食材都可以放進去;問題是客人要求甚麼,你就要做得到。」知味棧一年四季都供應盆菜,招牌盆菜除了鹹雞鹹鴨,有齊大蝦、腩肉、鮑片、蠔豉等配菜,份量很足,「海味都到西環買,新鮮食材就即日在這個街市選購,用多少買多少,最緊要新鮮。」但更難得是,他們還接受客人預訂,只為一盆盆菜都願意絞盡腦汁,「好像這天,客人要求盆菜有門鱔乾燜蘿蔔、原條煎烏頭、腩肉燜芽菇,都要特別去做,天未光就要開始準備。在商業角度或者說不通,因為花的時間更長,賺的錢卻少了;但以學習的心態,做多樣就是學多樣,都是賺了。」

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新年照常營業 一做百幾小時「很辛苦」

每逢過年一定是梁錦華最忙的日子,日賣過百盆盆菜。他堅持年初一至新十五例必開門,好讓客人買到新鮮盆菜,「過年一做就是百幾小時,累了小睡一會又起來,靠平時一雙手做不來,要有七、八個人一起做。」對他來說,過年就是這麼一回事,「每一年都像打仗……很辛苦,但完成得到,就覺得有很大成功感。」
說起這一切,梁錦華的確自豪。他說自己是40歲才學人「臨老吹啲打」,以前做運輸,人到中年決定轉行開私房菜,結果蝕光了積蓄。但不想放棄就只有向前,於是由零開始,做了幾年廚房,又再捲土重來。「天下間沒有免費的東西,經驗都要用錢買。用很多錢,買了很多經驗之後,才會找到自己的路。」做菜做人,都是修為。

知味棧

大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心1樓SM05舖

採訪:陳盈瀛
攝影:許先煜
編輯:施明慧

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