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2018年02月02日

【老上海裝潢】東坡千層寶塔肉鬆化唔會塌 精緻淮揚菜見刀功

舊日繁華的老上海,又稱十里洋場。這間在銅鑼灣的新餐廳叫「十里洋場」,賣的卻不是上海菜。十里洋場行政總裁郭志波:「我希望我餐廳的出品是傳統淮揚菜,但裝修是一個十里洋場。」

裝飾是夜上海風情,連飲品也別出心裁,以中國四大美人來命名四杯不同的雞尾酒。每杯雞尾酒都以中國或東南亞水果,再加上中國酒元素,點點的中國酒香跟水果特別夾。傳統的淮揚菜吃的是刀功和火候,餐廳行政總廚陳曉鶴和欒華宏是資深淮揚菜師傅,菜式每每在小細節中表現出功力。簡單如一個開胃菜小黃瓜,師傅會把青瓜切成扇形,再配上帶微辣的蒜頭嫩芽菜,非常開胃清爽。

東坡千層寶塔也不錯,師傅把豬肉切成金字塔形一路捲上去,豬肉吃起來鬆化又不會塌下來。又如常見的茶薰蛋,烚得溏心的鴨蛋以龍井煙薰過,再配上黑松露珍珠,香氣份外獨特。雪菜老豆腐是經典的家鄉淮揚菜,有豆腐的豆味,師傅會把豆腐先蒸20到30分鐘,待豆腐軟身再加上湯雪菜火腿同煮。在每個烹調的小細節中,都可以看出淮揚菜獨特的精緻魅力。

採訪:謝翠玲
攝影:鄭明川

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