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2018年02月07日

【備年手冊】零失敗 自製柚子馬蹄糕/斑蘭椰汁年糕

每逢過年,各位媽媽都會悉心準備賀年糕點如蘿蔔糕、年糕、馬蹄糕。不想大費周章的可以買現成,但如果想吃得健康,今年就跟伍媽媽自家炮製吧!

伍少娟,人稱Sandy Mama,有30年入廚經驗,曾出版多本食譜包括《豆腐物語》、《愉快料理一鍋煮》及《幸福食堂》等。跟一般媽媽一樣,Sandy都是上班族,喜歡下廚的她最拿手煮小菜,但亦很喜歡做糕點。今次她教整柚子馬蹄糕及斑蘭椰汁年糕,她說:「年糕一向都是用黃糖,其實現在市場上都有很多不同味道的年糕推出,當中我又找到一些靈感,所以我就想出這兩款比較簡單及容易買到食材的年糕。」

柚子馬蹄糕從馬蹄糕收變化出來,「都是用馬蹄糕基本材料另加柚子蜜,馬蹄糕基本材料有馬蹄粉,我加了木薯粉令口感比較煙靭,另外有新鮮馬蹄。」Sandy建議如果要做出好吃的馬蹄糕,就不要偷懶買預先包裝好的馬蹄,「那些完全不新鮮,香味完全不同。」她又指可按個人喜好用冰糖或片糖,「片糖的顏色比較深,冰糖香味會較清香。」Sandy又教路,馬蹄切片口感會較強。

由兩層組成的斑蘭椰汁年糕需要的材料很簡單,「斑蘭葉,椰汁,糯米粉及少許澄麵,只需將平時做半斤椰汁糕的份量拆開兩份,一個用斑蘭水煮糖,另一個用椰漿煮糖。」說着,Sandy已將新鮮斑蘭葉加水攪碎,之後把斑蘭汁和椰汁混和,「因為斑蘭本身帶草青味,如果不加入椰汁,味道不夠香。」先蒸好第一層,第二層相對簡單,只是重複斑蘭層的做法,不過只需用椰汁便可。此時,Sandy提醒一定要待第一層蒸到凝固狀態才能加入第二層,否則兩層便會混合,做不出層次。只要跟足份量及步驟,新手都零失敗!

柚子馬蹄糕(6吋圓形模具)
材料:馬蹄粉120克、木薯粉20克、片糖50克、新鮮馬蹄約15粒、柚子蜜2湯匙、清水600克

步驟:
1.馬蹄去皮切片備用,馬蹄粉加入木薯粉拌勻。
2.用1/3清水,把馬蹄及木薯粉攪勻,過篩一次。
3.小鍋注入餘下清水,加片糖用中火煮至糖溶。
4.保持最小火或熄火,慢慢加入粉漿,要不斷攪拌,直至粉漿呈稠身。
5.加柚子蜜拌勻,最後加入馬蹄片。
6.模具髹油,倒入馬蹄糊抹平,用中大火蒸一小時,用竹籤刺入,如沒粉漿黏住即可。

小貼士:
1.用韓國柚子蜜
2.如新手煮粉漿,可先離火拌勻粉漿,才回爐中煮稠。
3.粉漿不要太稀,否則馬蹄會沉底,蒸出來賣相不佳。


斑蘭椰汁年糕(6吋圓形模具)
斑蘭層材料:糯米粉165克、澄麵40克、白冰糖125克、椰汁125克、斑蘭汁125克
椰汁層材料:糯米粉165克、澄麵40克、白冰糖125克、椰汁250克

步驟:
1.混合糯米粉及澄麵。
2.斑蘭葉洗淨,剪段,放入攪拌器,加入適量清水打碎。
3.用篩隔去斑蘭葉渣,留汁備用。
4.預備小煲,加入斑蘭汁及白冰糖,以小火將糖煮溶。
5.熄火,加入椰汁拌勻,待涼至60度左右。
6.逐少加入混合粉拌勻,過篩兩次。
7.在年糕模內髹油,先倒入斑蘭粉漿,蒸15分鐘。
8.再預備椰汁層年糕,糯米粉及澄麵先混合備用。
9.預備小煲,加入椰汁及白冰糖,以小火將糖煮溶。
10.熄火,加入混合粉拌勻,待涼至60度,再過篩兩次。
11.將椰汁粉漿加入已凝固的斑蘭層,再蒸一小時即成。

小貼士:
1.斑蘭葉在泰國小店有售
2.用攪拌器打班蘭葉時,加入清水至可打動即可,如加入太多水會令斑蘭味變淡。
3.椰汁層必需用白冰糖,如用黃糖會影響外觀,變得不夠白。

採訪:鄭紫珊
攝影:伍慶泉

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