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2018年02月11日

【教分紅黑瓜子】瓜子大王大家姐:上海人鍾意成粒黑瓜子含入口

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位於荃灣大河道有60年歷史的「上海陸金記瓜子大王」,有位好客又熱情的店員,人人都叫她「大家姐」,她是這店創辦人陸金利的長女陸賽男,已在舖面工作數十年,對瓜子瞭如指掌。

很多人對瓜子的來源都感興趣,大家姐說紅黑瓜子都來自西瓜的籽,不過此西瓜不同我們常吃的紅肉或黃肉西瓜,這些專門採集瓜子的西瓜可說是「無肉食」,打開西瓜,只會見到一大片白色,全都淡而無味,「西瓜的籽,有大顆也有小顆,一般是小的就用來做紅瓜子,大的就用來做黑瓜子。不過隨着時代變遷,我們也會用大顆的來做紅瓜子。」西瓜籽本來就是黑色,紅瓜子之所以是紅色,全因為以類似叉燒粉的食用色素醃過,不過此色素無味,所以醃製只為上色而不為入味,「紅彤彤的,人人都喜歡好意頭,所以又叫鴻運當頭瓜子。結婚、過年,但凡喜慶,個個都喜歡紅瓜子,所以我們全年都有紅瓜子賣。」

她謂揀紅瓜子最重要是大片、平板、肉身要厚、食落甘香。紅瓜子一般沒有調味,但就有炒過和沒有炒過之分。炒過的一般顏色較鮮艷,瓜子肉呈淡黃色,而沒有炒過的紅瓜子就叫作「生瓜子」,瓜子肉是白色的,大家姐笑說是:「無煲過、無炒過、無熱氣、無火。」不熱氣,感覺也較健康。紅瓜子最多只炒過,卻沒有煲過,所以殼較硬身,加上一般都較細顆,要剝開並不容易,不少人會亂咬亂開,令瓜子肉粉碎。大家姐就教大家,只要用門牙對準瓜子最頂端最尖的部份,輕力一咬,瓜子殼就會分開兩邊,可輕易完整地取出瓜子肉,「不要在殼的旁邊咬,因為邊位會咬硬身和厚,總之咬最尖的位置即可。」

至於黑瓜子,因為曾以花椒、八角、醬油等不同調味料煮過煲過,所以殼會較軟身,很容易咬開,而方法還是離不開咬其最尖部份。黑瓜子還有其他食法,大家姐說:「我們上海人喜歡整顆放入口中,嚐嚐它的味道,因為黑瓜子有鹹味也有甜味,待口中的瓜子變軟和輕微融化,就用大牙咬開兩邊。這是上海人做法,但現在越來越多人只用門牙咬。」

上海陸金記瓜子大王
地址:荃灣大河道5號地下

記者:李煒汯
攝影:潘志恆

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