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2018年02月13日

【飲食籽】團年飯由個「OH」開始 潮州人拜年要講「醒你號!」

【飲食籽:追源尋味】
香港人在農曆新年拜年時,見面第一句話是「恭喜發財」。可是潮州人是會說:「醒你號!(新年好!)如意吉祥!」潮州人平日出名慳儉勤勞,但過新年就會準備最豐富的一頓團年飯,除一家人享用外,還會用作祭祀祖先,敬天拜神之用。

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華苑潮州會所的老闆柯逸研(Eva)是潮州汕頭人,1989年來香港,她是家中孻女,排行第八,有七個兄姊,上有爺爺婆婆,一家團年會有十幾個人,十分熱鬧。她出身書香世家,父親是老師,故很重視傳統禮節。像是年三十晚,就算家裏多窮,小孩子也會有一套新衣,而新衣多數是紅色或是鮮艷顏色,代表吉慶喜氣,鴻運當頭。
Eva告訴我們,潮州人平日出名慳儉勤勞,但是過新年就會準備最豐富的一頓團年飯,而這頓團年飯,原來是由一個「OH」開始。而這個潮州話「OH」意思是湖,廣東話叫大圓篩。潮州人吃團年飯,就以各種食材填滿這個「OH」作準備,這樣才會團團圓圓,圓圓滿滿。這一圓篩的菜餚,除了豐富的食材作團年飯一家人享用外,還會用作祭祀祖先,敬天拜神之用。在祭祀中,還會另加煙、茶、酒、生果、糖果、花生、餅乾、齋菜及真金白銀的鈔票等,擇好吉日時辰,就會進行祭祀。

大發包插紅花 發財惠及後代

潮州人的團年飯,一定有以下食材,而各食材都有吉祥寓意。像「春菜煲」要加蘿蔔及每家都會自製蘿蔔糕,因蘿蔔的潮州話是「差頭」,即彩頭意思,自製蘿蔔糕,就是在新一年拿個好彩頭,由年頭旺到年尾。另外自製茶粿如「鼠殼粿」、「鴻圖殼粿」,前者是甜粿,用白頭翁草加綠豆,清腸胃及清熱,有除舊迎新之意。而鴻圖殼粿則是鹹粿,以糯米粉加粘米粉搓成粉糰,餡料多是冬菇絲加五香粉,寓意大展鴻圖,做生意的人一定要做及吃。
另一個意頭極好的是潮州大發包。潮州話是「發爆」,發到爆,發大財的寓意,做大發包時還得笑容滿臉,口中念念有詞說一直發,一直發,由年頭發到尾!據說這樣才更靈驗。又會在發包上簪花掛紅——插上一株石榴紅花,這紅花在潮州常作拜神之用。因石榴紅花開花結果後,果實纍纍,果實有很多果籽,寓意百子千孫,發財惠及後代子孫,再五世其昌的美好遠景。還有就像很多地方一樣,年三十晚一定要搓湯圓,可是潮州人不會在當晚吃,把湯圓留到年初一拜過神後,才一家人吃湯圓,因得神靈祝福,所以相信會團圓及平安。

烏頭魚「扣」有魔法 吃了變聰明

團年飯有「三牲」雞鵝豬,沒有鴨,因鴨嘴扁,潮州人覺得它吸不到財。另外烏頭魚是指定的魚,因烏頭魚的「扣」,潮州話稱為「wow術」,即有法術有魔法,吃後會長智慧及聰明伶俐,若買回來不見此扣,會整條魚退回魚檔。團年飯更少不了螄蚶,因螄蚶殼丟在碟子時,會發出類似銅錢的「鏗鏘」聲,象徵財源廣進,越吃越有財。還會有「圍爐」,一家人圍着炭爐吃火鍋,火鍋料是豬、魚、紫菜、生菜、魚皮餃、炸魚皮、髮菜、粉絲、枝竹、豆腐、冬菇等,沒有鮑參翅肚燕窩等,反而家常平民,最重要是一家人齊齊整整,共聚一堂。
潮州人對長幼尊卑十分注重,這份傳統見於派利是一環。潮州人吃完團年飯,就會派利是,潮州人叫利是為「硬包」,壓歲錢的意思,只要是後輩,無論結婚與否,都要向長輩下跪,說吉利恭賀的說話。由長輩派給後輩。若是輩份高,出來做事能賺錢後,就算未結婚,也一樣要派利是給後輩,而後輩就算已結婚都會收利是收到老為止。但後輩也得遵守孝道,出來做事賺到錢,除了派利是給後輩,也會派給老人長者,族群關係十分密切。後輩收利是後,就會收在「肚腰」裏,即肚兜。潮州人不分男女,一出世就穿上肚兜,直到15歲才脫下。寓意是腰間有錢,腰纏萬貫。
潮州人拜年時一定會帶上四個大桔,親戚收下後,把兩隻大桔作回禮,意思是還對方一個平安。

華苑潮州會所
尖沙嘴樂道23A號1樓

採訪:黃玉茹
攝影:黃健峰@Fixer Production
編輯:彭錦明

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