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2018年02月23日

【飲食籽】蓮藕湯底+葱油添香 日限10碗的素菜拉麵

【飲食籽:清恬淡食】
做拉麵,湯底是戰場。最近有拉麵店藝高膽大,只用素菜熬湯,卻要做出不輸豬骨的濃厚湯底。不是誇下海口,乳白湯底入口濃稠,香甜而不膩,難得還保留了拉麵應有的激烈口感。表面是蓮藕做主角,湯底70%是蓮藕,但隱藏秘密卻是「葱」……

蓮藕做拉麵在日本都不常見,卻非空穴來風,「事緣是遇上吉田先生,他是日本全國野菜達人冠軍,對蔬菜非常有研究,有次他推薦我用佐賀的蓮藕做拉麵,我就索性設計出一款素菜拉麵。」由「隱家拉麵工場」老闆陳方藤所扮演的宣傳部長「深水埗葱男」說。

選用新鮮運到佐賀蓮藕

事實上,蓮藕的確是佐賀名物,當地的水土很適合種植蓮藕,蓮藕不只爽脆,糖份亦特別高,用來熬湯份外鮮甜。於是隱家以蓮藕為主,再配合其他10款蔬菜,包括粟米、甘筍等,熬製近兩小時才製成甜味天然的濃縮湯底。之後再用特別配製的白味噌調味,增加層次及濃稠度,驟眼看來真如一碗豬骨濃湯。萬事俱備,卻發現獨欠肉骨湯頭的鮮和香!
「拉麵一般會落豬油、魚油或雞油等動物油脂增加香味、令湯底更濃郁。但素食只能用菜油或豆油,食落難免有點『寡』,而且拉麵要有種難以抗拒的香味,令人聞到就想吃。有天靈機一觸,想到用葱油。」葱油是自家炮製,每次將大量日本大葱切成小段,放在油鑊中慢火炸到微微焦黃,再隔出金黃色的葱油。加一小匙在湯底,即時香味四溢,食指大動。至於鮮味,原來單憑素食同樣可以做到,「想了又想,原來惟獨忽略了豉油。適量地加一點豉油,鮮味會突然提升很多,引發各種食材的味道。」執着至此,一碗素菜拉麵,才真正色香味俱全。
別走漏眼,碗邊附有一小匙辣椒醬,是專為這款拉麵而設。「建議食到一半才加進去,這樣就可以吃到兩種口味。」辣度輕微,與其說是辣,不如說多添一份惹味,對素食者來說也不會太刺激。麵上鋪上大量葱白,還有秋葵、南瓜、紫椰菜、番茄等多種蔬菜,神來之筆是蓮藕脆片,吃下去像薯片,卻越嚼越甘甜,剛炸起時簡直停不了口。店方正考慮獨立發售,讓客人買走,「送啤酒一流!」

感覺清爽沒飽滯感

雖說是素菜拉麵,但出奇地有飽足感,吃罷也沒有一般拉麵的飽滯感,感覺十分清爽。不過順帶一提,麵條中含有雞蛋成份,算不上純素,只適合蛋奶素食者。隱家平日專賣沾麵,麵條都是自家製,這次特別推出的「蓮根野菜拉麵」是慶祝開店6周年,也是因應時令,「因為蓮藕貨量有限,每次都是靠吉田先生從佐賀縣逐少寄來,只能限量供應。」每日限量供應10碗,暫定供應到3月31日,午市與晚市各5碗,不想錯過就要快手了。

隱家拉麵工場
深水埗欽州街37號西九龍中心7樓7083號室

採訪:陳盈瀛
攝影:潘志恆、許先煜
編輯:彭錦明

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