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2018年03月09日
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【飲食籽】點解青口有執毛 食唔食得落肚?

【飲食籽:識飲惜食】
食青口,甫打開牠硬淨的外殼,揭開嫩滑的身軀時,冷不防會被那執如鮑魚刷的毛嚇破膽,大殺風景,影響食慾。仔細看,卻並非每隻青口也有這執毛的加持。究竟它是甚麼來?又是否吃得進肚,即管請教曾在City'super任職行政總廚超過12年的女廚神張倩敏(Charmaine)。

「很多人以為青口是急凍,其實不是。牠是以真空包裝,裏面盛有含氧氣的海水。所以青口來港後,每粒也是新鮮的。」曾在City'super的Superlife Culture Club任職行政總廚女廚Charmaine說。Charmaine剛於去年尾離任逾12年的崗位,醉心烹飪的她,正籌備自己的餐廳。她愛周遊列國拜師學藝,中日西菜也難不到她,對西方食材尤其熟悉,青口就是其中之一。
「很多人有個大誤會,是怕蜆殼貝類有沙,煮前一定要浸水。但青口是完全不需要,如果將青口浸自來水,牠只會死。而且要在吃前才打開包裝,最好於20分鐘內吃掉,否則青口很快死掉。」Charmaine說,市面上買到的青口,大多是青色及藍色兩種。青色的較大隻及重身,殼也較厚,大概是藍青口的兩至三倍,每100克約售$152;藍青口的殼其實很薄,會易碎,每100克約售$145。「青口會在夏天交配,所以冬天懷胎時是最肥美。當香港是炎熱夏天時,澳洲就是冬天,所以我們要吃澳洲青口。當香港是冬天時,法國也是冬天,所以我們就吃法國的。」

青口有腳叫「足絲」 抓住依附物

真空包裝的青口,雖然乾淨方便,比起急凍的青口更新鮮,很多人會保留袋中的海水,與青口一併烹調,但Charmaine就不建議。「始終很難判斷袋中的海水是否完全乾淨,青口本身已有鮮甜味,太鹹反而會影響味道。」開封後,首先要檢查青口有否爛殼,如有,便要丟棄。「殼裂開即代表青口已死,另外如青口已開口,按下去不懂閉上的話,也是死掉,要拿走,否則整鍋青口會有股臭味。」然後便要將青口逐隻清洗,除可用刀背刮走殼表面的污垢外,還可用另一隻青口刮,非常方便。「青口上方是圓,下方是尖的,而你亦會發現經常有這堆如海草的物體黏着,是不能吃的,需要拔走。」因為它没味道又嚡口,而且十分骯髒。
其實青口身上的那執毛鬙鬙物體並非毛,它的名字叫「足絲」。每隻青口也有一隻腳,而腳的上方則有個洞,洞內的足絲腺會分泌出一種弱酸性的蛋白質,當遇上弱鹼性的海水後,就會變成足絲。其黏性特強,可牢牢地抓住任何堅硬表面,如礁石、水管、船舶,甚至是麻繩等。它亦如鋼線般硬淨及有韌性,除非環境惡化,否則很難脫落。「如果將足絲向上拔,正好將青口中間剖開,當烹調時,所有creamy味道便會在水中流失,所以謹記要向下拔。」有時足絲會黏得太實,難以拔走,可用鉗子幫忙,或在煮好後再拔亦可。至於烹調青口的秘訣,「青口甫開口便要夾起,否則會越煮越韌。以大隻的青口為例,烹調時間只需7至8分鐘,如煮超過10至12分鐘仍不開口,即是死了,便要放棄。」較細隻的藍青口烹調時間相對較少,少於3分鐘,如超過5至6分鐘也不開口,亦要放棄。

記者:黃依情
攝影:伍慶泉
編輯:謝慧珊

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