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2018年03月20日

【飲食籽】獄中遇上烘焙 21歲仔做出星級法式麵包

【飲食籽:識食惜食】
荃灣有間隱世的法式餅房「Le Fournil」,做出來的手工包餅極具水準,開業三年,就算不向街客發售,卻成功打入多間米芝蓮星級餐廳之中。但不說不知,Le Fournil本身亦是一間社企,餅房內有超過半數員工是更生人士,「就算犯事、坐過監,也不代表人生就此毀滅。只要有一個機會,一般人做到的事,他們甚至可以做得更好。」Le Fournil主理人陳美奇(Rebekah)說。

今年二十一歲的林俊浩(浩仔)就是活生生的例子。吃一口他做的牛角酥,酥皮鬆脆,撕開明顯見到一絲絲的層次,入口有牛油香卻不膩。不說,真以為是名廚出品。「他的成就完全超出所有人的預期。」其實,三年前浩仔才剛剛刑滿出獄。十五歲,無心向學,受到朋友唆擺開始吸毒,中二就輟學,慢慢更開始運毒,十六歲就嚐到牢獄之苦。「一切發生得太快,當時都還未及反應。」一臉稚氣,談吐溫文的浩仔說。沒想到,人生的轉機卻是在獄中。

遇上伯樂 保送泰國跟名廚學藝

「學做餐包、腸仔包、菠蘿包,發現只是簡單的麵粉、糖、酵母、雞蛋,就能千變萬化,感覺很神奇。」浩仔說,是麵包令他眼界大開。十五個半月後出獄,加入Le Fournil做學徒,看到另一個大世界。
雖然Le Fournil是社企,但Rebekah從事酒店、餐飲投資顧問三十年,她堅持做糕餅,就要做最好。經營上沒有取過政府任何資助,只靠做好產品自負盈虧,「做慈善,也不能永遠依靠別人的同情,如果產品本身不夠好,別人能同情你一次、兩次,之後也不會回頭。」她堅持用一級食材,甚至請來米芝蓮星級名廚做導師,「每年單是失敗丟出街的成品都過百萬,但要學,就要由最正宗的手藝學起。」
做麵包最難,是要在重複刻板的過程中找樂趣。浩仔真的肯學肯捱,加上天份,他比任何人都進步得快,幾個月已由實習烘焙師跳升為中級烘焙師。Rebekah看到浩仔確是可造之材,不惜把他送去泰國跟國際級評判及名廚Eric Perez學藝,就是那一次,浩仔真正見識到歐式麵包的魅力所在。
「用天然酵母做出來的麵包,香氣和質感都與別不同。」他真切領略到,原來麵包的風味,是會與他的手藝一同成長。他不斷埋首研究、看書,思考水、溫度、比例。傳統正宗的布里歐(Brioche)、酸種麵包(Sourdough);自己研發的綠茶牛角酥、黃桃麵包、西梅藜麥葵花籽包……就是踏實地做,不知不覺已做出了其他人望塵莫及的麵包。

自創陳皮法包 烘焙賽贏好評

去年浩仔以二十歲之齡,參加了「香港國際烘焙展」比賽,拿着一款陳皮法包,和一眾世界級名廚同場較量。雖然比賽輸了,但心沒有灰。他腼腆地說:「很多法國廚師吃過,都覺得味道不錯。」靈感竟是來自兒時吃過的九製陳皮,「陳皮鹹中帶甘,又有柑橘香氣,與法包本身的酸香味很夾。」法包也做得到家,脆皮顏色漂亮,切開是均勻而有光澤的氣孔,代表發酵度控制得宜,香氣也足以散發出來。事實上,連世界冠軍烘焙師Peter Yuen也相當讚賞,甚至表示下次來港要親自教授浩仔。
「就在之前,顧問大廚都表示沒有東西能夠再教他了,可以功成身退。」Rebekah沒好氣地笑說。Le Fournil早前獲得政府批准接受大眾慈善捐款,Rebekah決定為浩仔籌款送他到法國修讀藍帶課程,追一個更高更遠的夢。「完成課程後,他還有個任務,就是回到『歌連臣角懲教所』教導獄中的青少年,去幫助另一個林俊浩,薪火相傳。」

Le Fournil
荃灣沙咀道57號荃運工業中心二期6樓G座

採訪:陳盈瀛
攝影:王國輝(部份照片由受訪者提供)
編輯:彭錦明

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