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2018年03月28日

【飲食籽】東京朝聖 四両撥千斤的壽司盛宴

英姿颯爽的齋藤孝司,鯖棒壽司在他手下化作一絲不苟的雕像:弧度、線條、對稱、立體,無一不完美。

【飲食籽:識飲惜食】
吃壽司,每一次的歷程,都像是把自己交出去,被引領着談一場不知有何結果的戀愛。有特定的公式可依循,然而當中仍有不確定的因素,需靠經驗和心理素質來把關。對手不同,讓你得到不同高度的視野、不同層次的體會,滿足的程度,當然隨之截然不同。

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是次東京之旅,吃Sushi Saito(鮨さいとう)的前幾天,被一位在國際美食圈享有盛譽的日本美食專家好友、小瑪姬帶到一家匿藏於銀座小巷裏,店名很簡單,就叫做「壽司家」。主理這家店的師傅Ishiyama San只有33歲,早在5年前已於此挑大樑。銀座,如同一個高手滿佈的壽司武林,各大派別、各據山頭,對於年紀輕輕的他來說,能躋身於此已是殊不簡單,雖仍未晉身列強之林,但已被看好是明日之星。跟Sushi Saito的師傅齋藤孝司(Saito San)一樣,出身名店Sushi Kanesaka,所以保留特定的門派手法,譬如鰺魚(Aji)壽司,魚料的面層會有一抹墨綠的身影,那是提味的葱茸;譬如收結的玉子,是布丁質地。Ishiyama San臨場發揮很穩重,但畢竟年輕,喜怒難免形於色──只要讚賞他,他難掩笑意,表現得更起勁。如果以情人的類型來評估,這是需要鼓勵型,「拍拖」過程只要受到鼓舞,就更懂得製造火花。我和小瑪姬的結論是:吃壽司家的經驗儘管不會有太大驚喜,偶有小火花,整體感是吃得舒服。

熟客預約制 美女集中地

隔了幾天,在一個細雨紛飛的夜晚,還是跟小瑪姬一起,依時赴約Sushi Saito。熟客預約制,還要分為兩個房間,分別是由齋藤孝司親自主理、副廚主理的吧枱,前者,只有經年累月捧場的超級熟客,才有機會進朝面聖,一嚐由他親自揑壽司給你吃的極上滋味。還未踏入房內,已聽見隱隱約約傳出的陣陣笑聲,環境高級,氣氛卻輕鬆如居酒屋。這也許就是Sushi Saito的最大特色吧!從坐下打招呼的一刻,到開始備料投入另一場的晚餐演繹、到揑製壽司、到完場謝幕,一切都是在這位被美食界譽為天才型的壽司師傅在談笑風生中進行,令客人如沐春風。
坐好沒多久,趟門拉開,另一組客人走了進來,一男一女。男的高個子、西裝筆挺,儀容氣質上,像是個大企業的高層。女的身形苗條、長相俏麗、梨渦淺笑、長髮飄飄,明星指數的美女。這是小瑪姬第46次來吃Saito了,她說,吃那麼多家壽司店,在這裏,大美人是最見怪不怪,而且都是跟着一個男人來的──我們笑說,這種超級名店顯然是男女關係的潤滑劑,男的訂得到位子帶女的來約會,臉上有光;女的被約來吃,亦會覺得受寵若驚。如此這般,還未吃到壽司,虛榮心先被滿足,對交往大大有利。飲食、男女,很多時候是分不開的。在東京店負責所有前菜的師傅小林郁哉,正正是將被調派到香港店坐鎮的徒弟,跟了Saito San逾八年。他說,在東京壽司界,學師逾八年的年期算是非常普及,說長不長,說短不短,應該學的,基本都已上手,至於如何進步、突破,就很視乎個人了。六道前菜,先上來自島根縣宍道湖的時令白魚,跟前幾晚的「壽司家」如出一轍,不同的是處理手法:壽司家用蒸的,這裏則是生吃,比較起來,生吃更能吃到其爽脆、帶着膠質的口感,而尾韻略帶回甘,比起蒸熟的版本更有層次的變化。接着就是來自北海道噴火灣的毛蟹,拌毛蟹膏,厲害的是若無其事的醋味,那麼一丁點的酸度,讓蟹味的鮮甜搖曳着姿采。鹽燒喉黑,火候、時間掌握極佳,做出柔嫩得吹彈可破的熟度,入口溶化,停留在舌尖的魚油甜香,證明吃過的味道不是一場幻覺。難忘的尚有時令的汁煮青森子持槍烏賊,子持即筒內帶卵的意思,吃起來鮮美加倍,半透明的狀態更有流心效果,還在筒內釀入了烏賊鬚,畫面飽滿,吃時配起散發着清新柚子香的甜稠醬汁,誘人開胃。
終於,壽司要登場了。先上醃薑,所擺的方向,是遷就我用左手的位置,一般的壽司店,都要等到客人吃了第一貫之後,才會觀察到這點作調整,包括前幾晚去的「壽司家」。對此跟Saito San談起,他說:「我在客人開始吃壽司之前就已經知道。」想一想也對啊,只要在吃前菜時,觀察客人用那一隻手拿筷子不就行了。微乎其微的早了一步,蘊藏着店家着眼於細節的程度。Saito San切魚生、握壽司的整個狀態是非常迷人的,我因此看得入迷,沒聽見身邊的小瑪姬跟我講話。明明其他壽司師傅都有同樣的做法,但落在Saito San手中,特別有節奏感特別好看:手持長刀切魚料時,專注、流暢、精準,在快慢之間遊走,連貫均勻。切好的魚料,分門別類一排排地鋪陳在料理台上:漬赤身、中腹、大腹、金目鯛、小肌、墨烏賊……由淺至深的鮮紅、粼粼泛亮的銀皮、呈透明膠狀的雪白,如一塊塊等待服裝設計師摘下,釘在設計圖上的布料。每一塊魚料的大小與形狀一致如倒模,足見上乘刀功。

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三揑三轉間 如行雲流水

來到握壽司的部份,Saito San猶如使出了傳說中的蘭花拂穴手,出手優雅、氣度閒逸、行若無事中做到了「快、準、奇、清」。在行雲流水,三揑三轉間,將壽司飯握得緊實,同時將更多空氣注入飯內,吃起來豐盈鬆軟,好一個鬆緊有致的境界。每一塊魚料,都按照切法、面積,控制在將壽司飯覆蓋七至八分、體態細巧,安靜地意態撩人,每一貫的成品再次工整得猶如機器倒模。儘管如此,Saito San卻是充滿溫度的,總能把這般嚴謹的工夫付諸談笑間,跟客人互動頻繁,所以房內總是充滿笑聲,好一個四両撥千斤的修為——如果他是個情人,這般級數,好可怕,明知會愛得沒命,但異常愉快,完全不想逃生。收結,仍是Kanesaka風格的布丁質地玉子,「壽司家」偏濕軟,吃起來有流質的狀態,Sushi Saito的玉子,多一份凝固,做到柔軟細膩但挺身,質感上略勝一籌——前輩就是前輩,Saito就是Saito,在最柔軟的事物,也有能耐讓你看到他最堅實的底蘊。

鮨さいとう
東京都港區六本木 1-4-5 Ark Hills South Tower 1F

採訪、攝影:謝嫣薇

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