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2018年03月29日

【香港首間】隈研吾設計餐廳 壽司廚師發辦$480!

八年前,銅鑼灣Cubus的「竹壽司」開業,算是香港高級壽司的新浪潮成員,及後Omakase 開花遍地。餐廳最近搬到利園二期,華麗擴充,不再只賣壽司、還有鐵板燒、天婦羅,更找來日本設計界權威隈研吾設計裝潢,我們率先於開業首日採訪,一探究竟。

從邊寧頓街進入利苑二期,馬上就是竹壽司新址,甫入新店,馬上見到超過一千支井然有序的幼竹條,呼應餐廳名字,還有大量木材、石頭、天然質材,一看,便能夠見到隈研吾(Kengo Kuma)的風格,這位日本建築大師擅長營造質樸的自然美,帶東方禪意,他和竹壽司老闆、室內設計師梁志天(Steve Leung)及燈光大師關永權(Tino Kwan)聯手,以17世紀日本江戶時代的日式庭院建築為靈感,將餐廳分為五個區域 ,分別為「離𥪜」、「庭」、「綠側」、「中庭」、「奥」,分別代表了日式庭院的不同部份,空間之間以竹林屏風作間隔,並以石板小徑貫穿,竹林層疊式的透視效果,讓空間隱若通透,設計帶「侘寂」之美。

新餐廳頗為不惜工本,先邀請石橋正和擔任顧問廚師,他曾於2016年領導新加坡高級壽司店「小康和」,於開業僅四個月便摘下米芝蓮二星,有點石成金的功力。餐廳主廚原榮作曾於東京米芝蓮二星天婦羅專門店Tentenpura Uchitsu(天𧄦䇹笋篺 𤦎榢津)任職,壽司主廚鈴木將宏也出身名店銀座鮨一,香港代表鐵板燒主廚林清鵬也擁有近三十年的日本料理經驗,曾於田舍家及蟹家鉄板燒掌廚。
各大廚各司其職,讓新的竹壽司菜式更為多元,提供鐵板燒、天婦羅、創作菜式等等。壽司本來就是強項,新店更加精細,時令春子鯛,原本味道很淡質感粗糙,大廚以滾水快速灼過,冰水冷卻,再用昆布醃製,加上自製蝦粉提鮮,完全將釣魚的味道層次帶出來。天婦羅用綿實油,日本名店都採用,因為它質感輕盈,炸出來的天婦羅油份不多,主理天婦羅的原榮作,其中一道招牌是天婦羅火鍋,將炸好的雞泡魚白子,放進沸騰的鮮紫菜湯內,白子索盡湯汁的鮮,頗有驚喜。佐天婦羅的鹽,也自己做,用冬菇昆布經過煮、蒸、炒,幾乎三天的過程而製成。
鐵板燒也不俗,除大路A5近江和牛,還有西班牙紅蝦配稻庭烏冬,看來非常似意大利麵,紅蝦來自西班牙東北,於水深5千米下生長,肉甜爽口;脆煎甘鯛意大利飯,配上海膽忌廉醬,帶西式元素,是東京流行多年的鐵板燒風格,坐在吧枱,衣服不沾一點油味,叫人刮目。石橋正和的創作菜式也叫人印象深刻,蛋黃醬油拌牡丹蝦配魚子醬、稻草炙燒吞拿魚腩、鮟鱇魚肝最中餅等等,日式材料,新派演繹,頗有驚喜,大廚說:「我只想做自己想食的食物,不會理會她是否日式還是Fusion。」無論如何,日式料理的新面貌,也在此呈現了。
餐廳的一碗一筷、餐具、酒杯、連筷子座也大有來頭,均出自多位日本著名陶瓷家之手筆,當中包括日本古代貴族藩主專用的伊萬里鍋島燒、國際知名的有田燒、波佐見燒及以陶器著名的唐津燒,全部都由老闆郭志波在日本搜購回來。至於價錢,出奇地合理,最貴的師傅發辦,包括各位大廚的招牌菜,不過$2380,最平的$1380有交易,午餐的廚師發辦也不過$480,以銅鑼灣名店來說,可以一試。

竹壽司

地址:銅鑼灣恩平道28號利園二期G01號舖
採訪:鍾詠嫻
攝影:鄧鴻欣

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