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2018年04月04日

【翻尋薇】未來的甜品界巨星Cédric Grolet

Cédric Grolet的「蘋果」。

【飲食籽:翻尋薇】
常認為,人生真的要多做令自己有成就感的事,那種熱情,燃燒出生命最無悔的豪情壯志。但成就感無分大小,標準毋須單一化,每個人都要找到自己想要的快樂。
不久之前幫《港澳米芝蓮指南》的官網做了個獨家報道——目前在IG上有86萬粉絲的法國甜品師Cédric Grolet!這個專訪可說是他亞洲首個個人專訪,顯然地,Cédric在亞洲知名度還未爆發,否則怎會在累積了近百萬粉絲的今天,還輕易讓我飲到頭啖湯呢!從主動去pitch編輯、在巴黎找來相熟的攝影師Puxan拍攝短片、一次又一次重聽錄音筆寫文章修改文章、到整個心血結晶正式推出呈現在眾人眼前,每個環節都有一種莫名的愉悅,精神收穫很大,過程已經賺到了,成果得到認同和讚賞,比較像花紅。
Cédric Grolet可說是具備了走紅的一切條件:年輕、有實力、外形佳,而他自己也非常有上進心,不止一次他說起,希望在未來,自己的甜點店能遍佈全球。他的名聲來自於許多專業獎項的肯定,最矚目的一個是在去年獲得世界頂級餐飲協會(Les Grandes Tables du Monde)評選為「全球最佳餐廳甜點師」,他親自飛到紐約領獎。沒吃過Cédric的甜品之前,僅僅是看他這些亮麗的成績單和IG上一張又一張美得讓人怦然心動的甜品照,我還不是很能明白他實力的程度,是在哪一個水平?還是因為社交媒體的威力,讓他迅速冒起。直到那天在巴黎Le Meurice——他擔任糕餅行政總廚的宮廷飯店,吃下第一口他的招牌,那以假亂真水果系列之一的蘋果(Les Pomme),我的世界從此被撼動!一刀在輕柔的綠色外層切下,流心內餡泉湧而出,視覺效果已比起許多甜點強烈。不要以為這只是流心朱古力蛋糕的水果版,因為在技術層面上複雜許多,食味的精緻感更是另一個境界的產物。Cédric的其中一項拿手絕活,是採用一種現代的甜點技術「打發甘納許」(Ganache Montée),將溶化的白巧克力及煮沸的鮮奶油結合,打勻了拿去冷藏,要使用前再拿出來二度打發。因為裏頭的可可脂,令它的結構比起普通慕絲更能hold得住,可以不受解凍程序的影響,保持完好質感。後來我去請教了好友陳嵐舒,她指出,這技術 Pierre Hermé 從十年前就開始大量運用,不能算是傳統技術,算是逐漸在演進的一種慕絲。這種手法可以讓甜點的表現更靈活,Cédric以此為基礎創作了他的仿真水果系列,除了蘋果,還有檸檬、柑橘、無花果塔等款式。
除了打發甘納許以外,他在醃漬水果以濃縮其風味、仿真水果外形製作的技巧上,都有過千錘百鍊的實驗,才得出符合他標準的完美效果。Cédric甚至將食譜、製作方式拍片巨細靡遺地分享,是以瘋傳了全球的甜品界,模仿、跟風者不計其數。這甜點到底有多厲害好吃呢?好像我說過的:一入口就有爆炸點,濃郁醇香的蘋果味在舌尖上狂舞,融合了打發甘納許的流心餡如空氣如浮雲,若隱若現,虛虛實實間帶動了所有味道的穿梭、交融。最要命的是,輕柔、甜度低是Cédric甜品的一大特點,多吃也不飽膩!所以一次又一次地,死在他手上——那次我一口氣吃了他五款甜品,仍覺得可以繼續吃下去………

訪問Cédric Grolet的前一晚,我在L'Ambroisie跟好友張聰、陳嵐舒吃晚餐。他們的經典巧克力塔上桌時,我們邊吃邊聊說:「這巧克力塔,十年前吃,它算是非常厲害的,但現在吃,雖然還是覺得好吃,但技術上已得不到任何啟發。不知道未來,會不會有另一個巧克力塔能引領潮流呢?」第二天,我就吃到了Cédric Grolet的巧克力塔,一款被人做了幾千次的甜品,仍能做出一個美味的新高度,我在心裏面喊了出來:「這就是那未來十年的巧克力塔了!」

謝嫣薇Agnes Chee

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台新馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

編輯:謝慧珊

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