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2018年04月25日

【翻尋薇】甚麼是壽司的真諦?

Masa San的壽司,如資深美食編輯譚偉健形容,「有個生命的進程」,不會墨守成規,而是不斷在尋找突破。譬如他近年握壽司特別講究魚生得將壽司飯完美覆蓋,不見半點飯粒,要有閉月羞花的美態。

【飲食籽:翻尋薇】
Sushi Saito在香港開業,頓時掀起一片打卡熱潮——我當然也不甘落於人後,目前為止已去過兩次,哈哈。香港人愛吃壽司多於一切,這塊大餅越分越有,多年來過江龍也不少,有的鎩羽歸去(如Sushi Ginza Iwa),有的落地生根、開花結果,如米芝蓮三星的志魂。打着「新一代壽司之神」名號的Sushi Saito,會否為香港壽司界帶來新衝擊?確實令人有所期待。
壽司,博大精深的學問,廚師好友David最為推崇至簡至上的美食哲學,他認為壽司就是其中的代表:「壽司,不就是最簡單嗎?飯和魚,這樣而已,卻能夠生出無窮無盡的變化。」這不就是太極嗎?易有太極,是生兩儀、兩儀生四象、四象生八卦。而好的壽司師傅,揑壽司時以陰力揮灑,勁在內裏,是為道,也是太極。
必須承認,多年來對壽司一知半解,甚至不求甚解:因為美食的宇宙浩瀚無垠,精力和心力有限,只能選擇性投放,壽司未算是日常最愛——直到約四年前,因為江湖救急得要幫某美食雜誌的編輯友人做大約十版的壽司特輯,那裏為我打開了一道大門去接觸這個世界。還記得當時訪問的幾位壽司師傅當中,灣仔Sushi Masataka(前名為鮨魯山)的Masa San,他對壽司的愛和熱誠,徹底撼動了我的心靈!Masa San年輕時曾在歐洲流浪,所以能以英語單字溝通,在那些不成句的一問一答、以及店舖經理從旁協助的日文繙譯中,他讓我知道握壽司要懂得運用陰力,那麼就能讓飯粒充滿空氣感;不能握太久,他認為兩到三下最為標準,因為壽司接觸手溫的過程,質感會改變,而Masa San揑壽司是三揑製——有沒有人像我,想起《將太的壽司》?傳說中的單手迴旋一手,年少無知的時候還以為真有其事!
從Masa San身上,我學會同是握壽司,卻有關東「江戶前」和北海道的「蝦夷前」的分別:因為地域和氣候的關係,所以在魚料處理的手法大有不同,前者重視熟成、醃製等方法以利於保鮮(後來成為判斷壽司師傅功力的一個標準),後者則是取味自然。至於舍利用的是甚麼米、怎麼調味(有的用赤醋、糖、鹽,有的只用赤醋和鹽),每家店各有心得與訣竅。另外,Masa San說他畢生追求的是壽司的「一體感」,那就是魚飯合一的狀態,才是最好的壽司——他反反覆覆鑽研,創出一些揑壽司的新手法,譬如海膽壽司,他會藝高人膽大地把幾片海膽拿上手攤在掌心上端,然後才揑上壽司,這樣的話,就能比起純粹把壽司鋪在舍利上更具一體感。有一次跟同是Sushi Masataka熟客、銅鑼灣「肉匠」的老闆Antonie說起Masa San曾跟我分享過的「一體感」的追求,Antonie馬上說,讓他想起了次郎,那是他吃過的壽司名家中,最能達到這個精髓的境界的一位。只可惜我目前為止唯一一次的次郎經驗,當天缺了食神眷顧,他老人家抱恙無法到場,未能體會到這種壽司高潮裏的天人合一……
那麼,「一體感」,就是壽司的真諦了嗎?

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
編輯:彭錦文

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