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2018年04月30日

【識飲惜食】吃一顆胃口大開 麵家醃蘿蔔秘技大公開

【識飲惜食】
「劉森記」的名字,只要是愛吃的香港人,恐怕都會認識。這間創立於1956年的深水埗麵家,多年來都以爽滑彈牙的竹升麵、香噴噴的蝦籽以及爽脆彈牙的黑百葉而馳名港九。可是我仔細看,店內最受歡迎的,其實不是這些聲名遠播、亮相過飲食雜誌、上過電視的響噹噹名物,而是桌上那樽免費奉客的醃蘿蔔。

放在桌上的醃蘿蔔,一大樽的慷慨得很,看那氣勢就知不是等閒角色。事實是很多客人真的都愛死這樽醃蘿蔔。人人一坐下,來不及點單,已率先伸手向醃蘿蔔,利用麵家提供的小碟小匙,舀得滿滿一小碟醃蘿蔔,「咔嚓、咔嚓」滋味地吃起來。這樽醃蘿蔔,美味絕倫,酸、甜、爽、辣、脆兼而有之,吃一小顆便令人胃口大開、唾液益發,叫人忍不住吃罷又添,添了又吃罷,樂得來個醃蘿蔔放題。劉森記第二代負責人劉發昌(昌哥)說,有些客人吃很厲害,一人可以幹掉半樽!有的一家三口,吃完埋單不只滿桌空碟亂箸,連醃蘿蔔的樽也一併「吉」了,只餘下半瓶剩醋。難怪昌哥說,平日要預備60至80斤醃蘿蔔,假日的話更要醃上100斤蘿蔔才夠用;更有客人要求把醃蘿蔔整樽買走!

蘿蔔切方糖狀 加鹽等出水

這個醃蘿蔔,其實自從有劉森記這個招牌以來,就已經存在。50年代,昌哥的爸爸以木頭車起家,在街上賣麵。夏天的時候,烈日當空,街頭又沒冷氣沒風扇,煞是熬人。於是劉爸爸就貼心地自製醃蘿蔔,味道酸甜酸甜的,讓客人當麵前小吃,開開胃口。沒想到從此醃蘿蔔就成了劉森記餐桌上不可或缺的一個角色,無心插柳成了劉森記風靡萬千食客胃囊的撒手鐧。
很多人都一直想把這小絕活學到手。今天,終於請得昌哥親自教授秘笈,公諸同好。其實很簡單,材料就只需要白蘿蔔、鹽、糖、青紅尖椒各一以及白醋。材料雖然簡單,但重要的是經年的心得。
先把蘿蔔刨皮切成方糖大小──不能太細,否則醃後蘿蔔很易腍,吃來就不夠爽脆。之後加入鹽拌勻,放2至3小時到蘿蔔出水。出水後把水倒掉並把蘿蔔沖淨,接着便可以調味。青紅尖椒切段,除了添點椒香,更是當年劉老先生的心思,希望醃蘿蔔有點紅紅綠綠會好看一些,賣相更佳。這青紅尖椒是不辣的,若果閣下喜歡吃辣,可以改用指天椒。之後加入砂糖小半碗,大概是六湯匙的份量,但這也是按各人口味不同而可以加多減少。但昌哥教路,要看蘿蔔的質素來決定糖的份量。像夏天的蘿蔔未必很甜,刨皮最好刨深一點,砂糖多加一點點;相反冬天蘿蔔當造,本來就夠清甜,就可以少下一點糖。最後加入白醋至蓋過蘿蔔,拌勻入樽放於室溫或雪櫃24小時即可食用。
劉森記的醃蘿蔔天天供不應求,所以都是今天醃好,明天就被吃光光;若果是在家做的話,醃蘿蔔最好在一星期內吃完,不然放久了,蘿蔔就會變腍,味道亦會越來越酸,就不好吃了。

【材 料】

蘿蔔1個、白米醋一支、鹽半碗、糖6湯匙、青紅辣椒各一

【步 驟】

1.先將蘿蔔刨皮。
2.切成方糖大小。
3.落鹽拌勻,放2至3小時令蘿蔔出水。
4.沖淨蘿蔔,加入糖,加入切好的青紅椒,是劉森記的獨門做法,一來多點辣椒香,二來好看一點。
5.倒入一支白米醋拌勻。
6.拌勻後入樽,醃24小時即可食用。

劉森記麵家
深水埗桂林街48號地下

採訪:陳詠敏
攝影:蔡政峰、黃健峰
編輯:彭錦明

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