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2018年05月09日

【翻尋薇】陳子洋的樂與怒

陳子洋參賽作品「品嚐台灣」(改良前版本)。

【翻尋薇】
時至今日,陳子洋未算是一個家喻戶曉的名字——5月13號後,則是另有定局,他或許揚名立萬,或許被他人的光芒所掩蓋,需要更多時間與努力,在全球饕客心裏建立起自己的名字:他是S.Pellegrino年輕廚師大賽的東北亞洲區冠軍,日前已人在米蘭,磨拳擦掌準備與其他21個地區的冠軍在總決賽一決高下。如果他從此蜚聲國際,這就是第一篇獨家報道他的文章,我的心情也像是在賭大小呢。

所謂東北亞洲區,就是港澳台韓四個地區,當時香港也有兩位大廚闖入半決賽,但最終都敗在這位土生土長的台灣廚師手上。這個結果激起了美食界的一個小漣漪,畢竟香港貴為國際都會,西餐發展遠比台灣成熟、市場格局也更為宏大,而且兩位香港代表都是「外國勢力」,在一個以西餐為主軸的國際性烹飪比賽,竟會敗給一個台灣的黃毛小子,這當中有個重要警示——在今時今日,大家有的是不相上下的技術水平,取決你突圍的,是態度、創意、個人風格的展現,標準放諸於做菜的話,更要加上一項條件:風土。一如品嚐葡萄酒,最喜歡飲Pinot Noir,因為這葡萄品種最能反映風土和釀酒技術的結合,也是布根地頂級名莊康蒂家族獨領風騷的必殺技。試過跟朋友玩盲品,不管是鼻端或是舌尖上,都能領教到那塊葡萄田土地獨有的,很foxy、如狐狸的動物氣息醞藉,我首先說:「是羅曼尼大帝啦!」接着猜:「Grand Echezeaux。」答案是bingo。這就是風土,讓人聞品便懂辨識。
陳子洋在台北任職的餐廳是VG The Seafood Bar,主打海鮮和牛扒,他卻能憑着穩妥的廚技,做出有着fine dining脈絡的成熟菜品,實在令人驚艷。由於Chef Bombana是他此次決賽的導師,日前他來到香港接受訓練,我被拉去一起試菜,因此有機會先嚐為快,也嚐到了這位年輕大廚的不凡實力。他的菜式叫「品嚐台灣」,從菜式鋪陳了一條味蕾觀光路線,整道菜的架構一共有5條故事線!開胃菜是來個梅菜乾鴨肉抹醬:以自家滷的梅菜乾搗碎後做成餅乾,塗上加入了台灣紹興酒、原住民馬告胡椒調味的法式鴨肉醬。梅菜的香氣和鴨肉素來是絕配,這道菜更是把傳統的梅菜乾燜鴨西餐概念化,並且配上鴨肉醬裏的紹興酒香,取得不錯的開胃效果。這時候,可以來一口酸菜鴨湯來暖暖胃,準備進入主菜:作為主體的鴨胸以台灣咖啡豆、自家製五香粉進行醃製後,再以台灣龍眼木、鐵觀音茶葉和松針薰製。配菜是用雪菜、鹹蛋黃和腐乳以煮risotto方法做的薏米;金針花乾、冬瓜湯漬柳橙,還有鴨油煎的的葱根。醬汁則是以自家醃製的洛神花和梅子醬、台灣紅酒去煮的鴨原汁。吃之前在鴨胸上即刨經過脫水處理的豆豉——光看就眼花撩亂,每一條線都有至少三個工序(尚未包括那些自家製素材的部份),技術含量可謂爆燈,取高分肯定沒問題!味道方面亦是可取,鴨肉味道經先醃製後煙熏,變得更為豐香甘美,難得的是沒有任何突出、可辨識的調味,如霸道的咖啡和五香粉,可見比例和平衡都捉得極穩。醬汁酸鹹得宜,層次深邃,配上鴨胸,越吃越有味。冬瓜漬柳橙是一個橋樑,將金針花乾、葱根和薏米以及主體串連在一起,有了起承轉合的完整結構。Chef Bombana和我試過以後,均認為薏米煮得沒有入味,冬瓜漬柳橙太甜少了橙的酸度沒意思;而Chef最有意見的是宜蘭鴨胸的素質,覺得肉味不夠香濃、肉質又不好;而醬汁不建議另上,應該淋在鴨胸上,才有一氣呵成之感。Chef Bombana馬上打給供貨商,請他送來鼎鼎大名的Challans duck鴨胸、要他換過一款較小顆也是我們中式的薏米,並且得先用蔬菜高湯煮過讓它入味。過了五個小時,再回去餐廳試菜,哇!Challans duck的素質果然高人一等,鴨香從端上桌那一刻就聞到!薏米的問題也改善了,令整道菜吃起來更為有流暢感,而且主體的食味因換過食材後味道更鮮明了,甚有得獎風範!
這「品嚐台灣」滿載了台灣的情懷與風土,以及一個年輕大廚費煞思量的構想!那些滂湃飽滿的食材音符,密密麻麻的此起彼落,就像是訴說着希望與夢想的豪情萬丈!願他日後不管走到那裏,永遠都會記得在他夢想起步點,心中那團火的樂與怒!

翻尋薇
撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
編輯:謝慧珊

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