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2018年05月11日

【識飲惜食】兩姨甥小手作變大生意 零添加港產XO醬熱賣

【識飲惜食】
多得抗氧化劑、膨脹劑、乳化劑、增味劑、酸度調節劑……一堆莫名其妙的東西,手工醬料大行其道。「明明油和辣椒已經有防腐作用,實在不明白坊間的XO醬為何還要再加一堆化學劑」。蔡淑冰(Dianna)百思不得其解。因此,她和外甥開創了一個手工XO醬品牌「魔鬼媽咪」,標榜零添加,直言:「我們將醬料送到化驗室,報告回來證明存放一年都不怕壞,何須防腐劑!」至於銷量,他們靦腆地說:「成立一年多,都得到多間大型超市青睞。」

Dianna原本從事燈飾生意,做醬只是她的小手作。她稱自己其實很少下廚,偏偏喜歡做醬。上年新年做了一大堆XO醬派給親朋好友,吃過的人無不讚好,哄得她飄飄然。有人提議,不如試試網上售賣,Dianna於是拉攏80後外甥鄭祖翹(Joe)一同創業,就此開啟了兩姨甥的做醬之路。Dianna笑說:「那時他的工作不是做得特別開心,倒不如一起嘗試做醬,如果不成功,大不了再出來打工。」他們最初以為只是繼續做小手作,賺點蠅頭小利,沒想到一放上社交平台,一個月已賣出過百樽,還不得不趕緊跑去買一個大鑊,才可應付所有定單。
其實XO醬的用料不外乎瑤柱、蝦米、金華火腿、辣椒、葱頭和蒜頭等等。然而,市面上的成品好壞卻參差得很。Dianna表示,做過才知道控制火候很重要,最初自己做的時候,不是太硬就是太軟,要邊做邊調節時間和火候,一炒就要近一小時,否則會水份太多,香味卻不足夠。此外,堅拒添加劑意味着調味更要考功夫,用料好壞決定一切。瑤柱、蝦米是鮮味來源,用料足,味道不會差到哪裏。「魔鬼媽咪」的XO醬用北海道乾瑤柱,雖然貴,但做醬可以用瑤柱碎,成本略低一點;而其中不可或缺的金華火腿就用原隻切件的,貨源才有保證;當然,用的辣椒也有講究,混合三種不同辣椒,辣度、甜度、香氣各有不同,才能取長補短。

旺角設工場 保證衞生品質好

兩姨甥分工明確,Dianna負責產品,Joe負責推廣,兩代人第一次合作做生意,卻出奇地合拍。Dianna拍拍阿Joe膊頭說:「他的落力程度完全超出我的預期,幾乎無時無刻都在問我問題,一定要問到明白為止才罷休。」更意外的事情,是在短短一年時間阿Joe還接洽到大型超級市場,小手作變了大生意,還要增設工場生產,由一鑊炒10樽,變成炒50樽。Dianna指最主要是接到定單才去做,因希望能保持新鮮程度,不會大量預先生產。
為了鄰近燈飾店,工場現設在旺角,方便監管。他們透露曾去過大陸的工場,但那裏地上佈滿油,鑊更不會清洗,當地人認為反正都要重複使用,不是問題,但姨甥二人見到都怕!香港生產畢竟是一個信心保證,就連員工本身對品質都有要求,Joe一副生意人的自豪口吻說:「始終XO醬是香港研發出來的,雖然現在大陸或其他地方都有,但其實起源是香港。」
除了原味XO醬,他們還不斷開發新味道,陸續推出了創新的冬蔭功和麻辣口味。Joe建議:「冬蔭功XO醬用來炒豬腩片最好吃、麻辣口味則和牛肉最夾,而原味絕對要試試用來配海鮮!」他們之前推出過一款至尊XO醬,瑤柱、蝦米用量再多一倍,但因為成本太高暫停供應了一段時間,正考慮重新推出,更預告將有XO醬以外的新醬料,實在值得期待!

採訪:陳盈瀛
攝影:鄧鴻欣
編輯:侯藹倫

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