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2018年05月16日
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【翻尋薇】隨「魚」而安的大廚

這一道菜的做法,是典型的Alain Chapel的里昂料理風格,一般上會用一整塊肥豬肉跟海鮮一起煮,把鮮味呈現得更渾厚,David抓緊了這個原則進行自己的變奏,將肥豬肉換成甘香腴美的雞肝,再配本地青龍、羊肚菌和時令蔬菜。

【翻尋薇】
黎子安,叫他David應該更為他人熟識。他的經歷,乍眼一看真有點沉悶:沒有曲折離奇的遭遇、可歌可泣的奮鬥歷程,更沒有足以慷慨陳詞的夢想論……你說他如今稱得上揚名四海,他展開招牌的靦腆笑容:「一路走來,我都是符符碌碌。」如果想從家庭背景嘗試發掘這位名廚有甚麼溫馨動人的啟蒙故事,sorry,得要交白卷,他也沒打算包裝自己:「我們家是廣東人,也算是喜歡吃吧!每周至少一次都會出去吃飯,但只是例牌動作;媽媽是家庭主婦,做菜很不錯,但又未至於厲害得不得了。」他從不會自我放大誇誇而談、對自己的優點又不以為然,寫David的故事,很難,我找死。
他是大智若「魚」,生活隨「魚」而安。他是飲食傳媒推崇備至的意法菜高手、本地水域的海鮮專家,我愛戲稱,他是貓,有魚就能把他引出來了。跟他去逛鴨脷洲市政大廈,他總是能在左穿右插的瞬間,以銳利的目光找到最好的魚——比方說,體形飽滿的石蚌,魚眼下方的藍色縱紋和魚身上的白斑,會隨着鮮度的下降變得模糊,憑着這點判斷,就能找到最鮮美的。而他每次找來的,總是魚味濃郁,比起石斑好吃多;一剖開魚肚,裏頭一大團亮澄澄的黃油,如肚裏藏着金,入口軟滑鮮甜腴美,像海膽。
找魚、吃魚,就能讓David高興一整天。他也活得如魚,無論身處那裏,那裏都是他的大海,自由自在。追逐功名這事,這些年從來跟他沾不上邊——一直以來都自得其樂,如魚得水。但真正有才華的人,再怎麼努力低調,光芒還是藏不住的,不久之前,名氣找上了它——剛於澳門落幕的Asia's 50 Best頒獎典禮,Neighborhood首次打入榜單,排名32,成績不俗。相比許多「處心積慮」想上榜的餐廳,Neighborhood純然被動,只想活自己,卻無意中活出了自己。你也許會說,他做人要是真的不在乎這些,可以選擇不出席嘛!「坦白說,一大班廚師可以聚在一起,一起派對、一起出席活動,不是人人都有份參與,你說虛榮心也好甚麼都好,全亞洲只有50間餐廳上榜,只有這50位廚師受邀,心裏總是會覺得開心、超然的。」David對自己人性裏的一面很坦然。不必抗拒功名的肯定,但心態穩健的人,不會被它沖昏頭腦牽着走,他始終清醒地知道,自己想要追求的,並非虛榮心的持續餵養。轉身離開浮華喧鬧的場面,回到餐廳,他想的仍是把出品做好、讓熟客回頭、餐廳有生意可做,才可以繼續好好營運下去。
David其實並不是抱着當廚師的抱負入行:「我的個性內向、不愛說話,覺得憑一雙手做事的職業很適合自己,如果不是廚師,木匠、做傢俬、陶藝師等,都可以!」他是80年代在加州念書的時候,被三藩市灣區周遭的餐飲氛圍所啟發。有一家餐廳,叫做Chez Pannise,紮營在他夢想開始的地方:「70年代開始,美國的農業還是進入工業化的巔峯時期,快餐業大行其道。」人吃得就像是畜牧業的動物,這家餐廳的女廚創辦人Alice Waters,是那個年代擁有歐洲生活經驗的廚師,把法國鄉間對食物的浪漫情懷帶回加州,主張用自然新鮮的食材、簡單不花巧的烹調手法,把味道做出來。」除了自闢農場種植蔬果香草,他們也跟周遭的小農展開一連串的合作計劃:簽購蔬菜購買計劃、畜養放養的家禽等等,務求得到最新鮮的食材。是革命沒錯,重塑了食物的倫理,影響深遠。驚人的是,二十年前,Chez Pannise已經有能力做到可以日日轉菜單,「餐廳會提前兩個禮拜把菜單印出來,一大叠放在門口讓人拿,讓你看喜歡那一天的菜單來決定訂位日子。」更驚人的,餐廳有兩位主廚,輪流上班半年,但是可以領取一年的薪水,做法延續至今,人性化得難以置信!David笑說當時一個套餐50蚊美金,學生不易負擔,他只能偶一為之,大部份時候他都是在門口拿走菜單,「睇咗當食咗。」菜單,是他青春歲月的重要收藏品。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee) 
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。
電郵:yanwei@agneschee.com

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