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2018年05月18日

【酒逢知己】不是用橙釀的Orange Wine

【酒逢知己】
葡萄酒用葡萄釀、蘋果酒用蘋果釀、士多啤梨酒用士多啤梨釀,那麼,橙酒是以甚麼材料釀造的呢?你大概以為這條問題不用「50/50」或「打電話問朋友」,便衝口而出回答:「橙!」但少年,你太年輕了。其實,「橙酒」是近年大熱的葡萄酒,是用葡萄釀的。

葡萄酒一般以顏色分類,主要是紅、白、粉紅,亦有較少見的青、黃、黑,而橙酒是因為顏色呈橙色,因而得名Orange Wine,跟水果中的「橙」完全無關。為了避免混淆,橙酒生產者會形容他們的產品為Amber Wine。畢竟,Orange Wine不一定是橙色的,正如白酒也不是白色的。

為何葡萄酒是橙色?

葡萄酒的顏色來自果皮。無論紅葡萄或白葡萄,果肉幾乎都是白的。釀紅酒,需要經過浸皮,讓果皮的色素融入果汁,果皮越深色,釀成的葡萄酒可以越深色。如果沒有經過浸皮,紅葡萄或白葡萄都會釀成白酒。香檳便經常會用這個方法以Pinot Noir釀成白酒。
其實白葡萄的果皮並非白色的,不同的品種,由青到灰或淡紅都有,如果經過浸皮,色素融入果汁,便會呈現橙色至琥珀色了。換句話說,Orange Wine是用釀紅酒的方法釀造白酒。
Orange Wine是近年酒圈最火爆的寵兒,但其實並非甚麼新玩意,說正確一點,更是古物,因為這本來就是古代釀酒方法,只是近代出現了先進的釀酒器材,改變了釀酒方法,才出現了我們現在喝到的葡萄酒。Orange Wine再度崛起,正由於一些酒莊厭倦了現代科技,嘗試復辟古法釀酒。
生產Orange Wine的國家越來越多,例如格魯吉亞、法國、意大利、斯洛文尼亞、奧地利、克羅地亞和澳洲等等。

格魯吉亞 古法釀酒8,000年

考古學家證實格魯吉亞擁有8,000年釀酒歷史,是最老的產酒國,當地沿用古法釀酒的酒莊不少。「Pheasant's Tears酒莊」由一個美國人成立,John Wurdeman原本在格魯吉亞修讀藝術,發現當地的陶壺古法釀酒後決定開展他的葡萄酒事業。Pheasant's Tears Rkatsiteli Kakheti 2009是酒莊旗下的Orange Wine,以格魯吉亞原種葡萄Rkatsiteli,連皮及梗放在埋於地底的陶壺釀成。
意大利Friuli-Venezia Giulia的「Gravner酒莊」亦因為發現了格魯吉亞的陶壺古法釀酒,2001年開始放棄追求科技,回歸天然。他的改變,啟發了當地其他酒莊,掀起了Orange Wine熱潮,現在Oslavia已成為意大利最重要的Orange Wine產區。Gravner Venezia Giulia Ribolla IGT 2007先用陶壺釀5個月,再轉到大橡木桶釀6年,是傳統方法的變奏。
毗鄰Friuli-Venezia Giulia的斯洛文尼亞,在釀酒方面與意大利存在着不少相同之處。位於Brda的「Movia酒莊」,一半的葡萄園更加開墾於意大利國土。雖然酒莊產品並非採用陶壺釀造,但莊主Ales Kristancic奉行少干預政策,他對我說:「世上沒有『有機葡萄酒』,只有『不有機葡萄酒』」,因為所有葡萄酒本來都是有機的。Movia Sivi Pinot Grigio Ambra 2015,葡萄經過10天浸皮,果皮的單寧成為天然防腐劑,完全不用添加二氧化硫或任何化學物質,喝起來就更安心了。

查詢:
a)Ghvino  https://ghvino.shop/
b)Italife  http://www.italife.hk/
c)Tina Cellar  https://www.tinacellar.com/

採訪:劉偉民
攝影:周芝瑩

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