蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
2018年05月21日

【食德是福】佛誕一天限定 欒樨macaron驚艷登場

7,909

【食德是福】
佛誕傳統欒樨餅外,欒樨葉入饌成了一系列創新菜式。欒樨馬卡龍(macaron)甜品更是驚艷嬌俏期間限定一天原來有理由。

欒樨,葉子粗糙,帶點苦澀,毫不起眼的灌木,多數野生於海邊,長期乏人問津,但到了四月初八,葉子就會迸發襲人香氣,有如醍醐灌頂,讓人覺醒,是時候要依節令去採摘,不要辜負每年初夏,嫩葉滋味最盛之時用來做糕點,用之以供佛。翻查古籍,欒樨並沒有很久遠的記載,也沒有傳誦千古的故事,不像月餅也不似糭子般成為風靡大江南北的一門大生意,只是不問世情,偏於一隅,自在於天地間,流傳於佛門圈中,靜待每年佛誕,在眾生吃完主菜之後,方會奉上一小塊不起眼的綠色粿粄作飯後甜品,這就是一年只當一天陪襯配角的欒樨餅。

空手道港隊代表 佛教徒當上素食廚師

鄺梓罡師傅(Ken)是位年輕素食廚師,幾年前始嚐第一口欒樨餅。事實上,幾年前的他仍是空手道香港代表隊成員,天天無肉不歡。但一次台灣旅程完畢之後,其間廚藝學徒生涯,促使他回港之後,成了茹全素的佛教徒,全情投入素食廚藝,當上廚師。
「多一點素食,便少一點殺生。」Ken透露他的想法,因此最近兩年不斷到香港的學校宣揚素食,逐步邁向理想。在大學修讀運動及康體管理的他,很明白競技的巧妙在於方法運用,講求智慧,才可以將能力發揮至極致。為此他不時審視傳統食材,以各種烹調方法將傳統素食創作成嶄新面貌,這樣吸引他的食材,便是欒樨葉。

切碎打汁入饌 西式煮法呈現

「說過欒樨葉粗糙,全塊無法入口,即使切成細絲仍難以咀嚼,烘乾磨粉又失香味,因而選擇切碎和打成汁便成為入饌的方式了。」對於吸引年輕一代的素食者來說,西式潮流的煮法,和美輪美奐的賣相,都是Ken的強項。今次他將前菜、主菜、湯羹,都以欒樨作主題,分別製作了欒樨蜜桃蘆筍卷、松子蘑菇欒樨醬忌廉燴扁意粉、欒樨竹笙豆腐猴菇羹。又將傳統中菜琵琶豆腐加入欒樨再配蓮藕餅。
Ken體貼地保留了傳統糕點欒樨餅作為甜品不變,卻又另行與甜品師製作另一款甜品:欒樨馬卡龍。青綠色小餅賣相驚艷,腼腆害羞而老實的甜品師陳錦城(Rex)指出:「欒樨味道雖然獨特,但相比起其他濃烈香草就不算突出。」反而是由於馬卡龍的青綠色澤全天然,要調配影響馬卡龍顏色的濃淡度,令他需經十多次試驗才能定得下現時的份量。
欒樨菜式只在佛誕供應一天?欒樨馬卡龍還要成為當天贈品,只送不賣?問過Ken師傅為甚麼大費周章去計劃創新、反覆試驗,為的只是期間限定短至一日的餐單?其實傳統以來,大多數齋舖只有在佛誕一天才有欒樨餅供應,許多還是作為贈品來低調慶祝佛誕。理由是供應商鑑於時令過後欒樨味道會變差,所以不作長期供應。Ken和Rex都明白這點,但還是願意在別人休息時,花上額外的時間,去為一天的節慶,來創作新菜式,去實現他們想要表達的意念,這兩位年輕廚子嘀咕了一會後如是說。

雅.悠蔬食
尖沙嘴金馬倫道48號
中國保險大廈3樓B號舖

採訪:李英儀
攝影:梁建民

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2018 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載