› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2018年05月22日

【名店秘技】切一厘米厚+大火灼三分鐘 爽脆豬膶人人做得到

【名店秘技】
漢發麵家位於大南街的舖位,說句實話真的有點隔涉。深水埗走過去有點遠,太子站走過去也不近。可是有時嘴饞了,就還是會乖乖走過去,為的是她那一碗爽脆的豬膶。

去漢發,吃豬膶。恐怕就像入屋叫人、入廟拜神那麼的理所當然了。然而漢發最早期並不是以豬膶聞名的。漢發創立於1973年,從前是深水埗街頭的一檔鐵皮檔,當時她與另一間茶水檔為鄰,那年代的人做生意很有良心,為了不互搶生意,大家各自做不同範疇的食物。茶水檔賣奶茶咖啡公仔麵,漢發當時就主打雲吞麵、魚蛋粉。不怕暴露年齡秘密,那年代的漢發以鳳爪馳名。
後來旁邊的茶水檔不再經營,漢發才兼賣茶水即食麵。正好一位老師傅向漢發第二代老闆郭滿唐授以灼豬膶的製法。郭生學來,本來不過是想為餐牌增添一員,讓客人多個選擇而已,誰知卻無心插柳成了漢發的名物。

漢發麵家示範 啤水水流大而快

這豬膶,的確耍家兼夾頂呱呱。平常在家做的豬膶,常常吃來死實、帶粉,有時甚至有些豬臊味。可是豬膶到了漢發家,吃來爽、脆、甜,完全是兩碼子的事。總以為外面的餐廳用了些化學品才做到這效果,原來不然,靠的完全只是心機。
今天郭生就不吝嗇,開誠布公這豬膶的烹調秘方。首先當然是買上好的豬膶。血色紅潤,不會乾爭爭的就是好的豬膶。有了好的豬膶,再來是要有交水費的心理準備,因為做爽口豬膶最重要的步驟就是啤水。
啤水的時候水流要大而快,把水喉塞入豬膶的血管位來啤水,豬膶就會脹水,之後把入面的血水都沖出來。如果買的不是一整個豬膶而是一部份,則可以沿豬膶上的圓孔位置啤水。待豬膶的血水差不多放清了,便可以切件。血管的位置不要,之後把豬膶切成約一厘米厚──太薄的話煮時易老,太厚的話又難熟,一厘米厚切正好爽口彈牙。

豬膶醃一晚 先煮麵再煮豬膶

之後再一次啤水,把餘下的血水沖走,便可以調味,生粉、鹽、糖、雞粉、薑汁酒,排名不分先後加入拌勻,醃一個晚上,隔日便可以用。
煮的方法亦好簡單,大火至水完全滾起。加入豬膶灼三分鐘即成。若果想喝啖豬膶湯,加薑葱和鹽就可以了。若果想配即食麵吃,就記得先煮麵,再煮豬膶,咁就豬膶又爽,麵又爽,吃來也就一個字:爽!

材  料

豬膶一個、生粉四茶匙、鹽兩茶匙、糖兩茶匙、雞粉兩茶匙、薑汁酒半碗(老薑榨汁及孖蒸,1:1)

做 法

採訪:陳詠敏
攝影:蔡政峰

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載