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2018年05月28日

【本地海產3】每日到旺角街市入本地海鮮 中環名廚:花竹重質感赤米夠甜

在有「海鮮街」之稱的旺角奶路臣街開檔賣海鮮25年的劉樹培(培哥),連富豪名人如劉鑾雄及黎智英也是他的客人,他的海鮮有九成來自流浮山,唯獨是蝦,他反而愛香港仔魚市場的貨。「香港仔魚市場的本地蝦比較充足,叫價最正路,我會留一部份蝦在那邊入貨。」「培仔海鮮」老闆劉樹培說。他供應海蝦給二三十間餐廳,如本地九蝦、中蝦、花竹及赤米等。「本地蝦最出名就是這四款,不是一般人識食,識食的一定是消費得起的人。」其中一個識貨之人,是餐廳「Neighborhood」老闆兼總廚、今年餐廳獲得「亞洲50最佳餐廳」第32位的黎子安(David)。

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David一向對本地海鮮情有獨鍾,在美國完成學業後就開始他的法廚師生涯,回港後跟隨名廚Alain Ducasse工作,並是當年洲際酒店高級法國菜Spoon by Alain Ducasse的開國功臣之一。他曾主理過不少名法國菜餐館,如Bistronomique、On Lot 10及Fish School等。「我之前是讀藝術及歷史的,喜歡用雙手來做事,如果不是做廚師,可能會做傢俬或手飾,因為我不太喜歡社交活動,反而自己一個在廚房對住食物的時間更容易過。好像我在剝蝦殼,有人會覺得很悶,但對我來說不是一回事。」他入行二十多年,在眾多食材中,最喜歡就是本地的海鮮,「一切也是由食材開始,街市一直在香港存在,不像其他國家,近這十多年才有農夫市場,街市文化就是香港文化。」

David有逛街市習慣,喜歡每天一大早就親自去街市買海鮮,這天他就來到培哥的檔,買了中蝦、赤米及花竹。「廣東人對海鮮要求一定要游水,至少這方面已跑贏了不少地方。旺角這個街市選擇多,有些檔口可能有自己的艇,可能是長洲船,即日來回不會去得太遠,數量未必很多,但真的是本地貨,間中會有驚喜。」他亦說,三款蝦的煮法很不同,花竹最重要是質感,蝦膏也美味;中蝦比較均勻,很多煮法也可以;赤米則較甜,但較麻煩,細隻要剝殼,通常用來白灼。而餐廳的餐牌上面沒有寫明哪款魚,只會寫上「Daily fish」,基本上買到甚麼便煮甚麼,甚有驚喜。

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記者:黃依情、何嘉茵、張欣頤
攝影:黃敦為、倫星揚、葉嘉麟、廖璟熹

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