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2018年05月29日

【識飲惜食】酒店烘焙師激評 老字號方包邊間正斗?

【識飲惜食】
哪種麵包香港人最熟悉?方包應是其中一種。英文叫White Bread、Sandwich Bread或White Bread Loaf。大部份都是用麵粉、酵母、奶、糖、牛油、鹽等,加水搓成麵糰,經過發酵及烤焙而成,烘後攤凍,切成一片片。香港幾乎所有麵包店都有白方包賣,尤其老字號,因為方包早已融入香港人日常生活,早餐吃的多士,下午茶吃的西多,甚至筵席上的蝦多士,都是用方包做。方包怎為之好吃?老字號麵包店之中,哪間做得最出色?就由專業的烘焙師告訴你吧!

顧名思義,方包就是方形的麵包。通常是白色,也有偏黃或偏啡色,主要是麵粉色澤來決定;還可加入調味,做出不同口味的方包。要做出正正方方的外形,麵包師傅會將搓好及發酵的麵糰放入長方形麵包模內焗製,就算麵糰在焗製期間會不規則發大,焗出來都會變成長方形。入行27年的烘焙師賴耀輝表示,方包可做大或做小,做大片就用大一點的模具,相反就用細一點的。

方包身世之謎

另外,麵包模有沒有蓋,亦會改變方包的形狀。傳統方包,又稱為三文治包。四邊長度相同,做法是焗方包時,麵包模上加上蓋,令粉糰不會向上膨脹。另一種是英式方包。三邊長度均一,頂部微微拱起,稱為山形方包。做法是焗製時不加蓋,令方包頂部隨着自然膨脹。傳統方包氣孔較細密,口感軟綿且密,山形方包則氣孔較大,口感鬆軟。
最早的方包是何時出現呢?說法很多。一般相信是出現於1920年代的切片包(Sliced Bread)演變而來。1928年,密蘇里州的「Chillicothe烘焙公司」首次使用切方包機,開始出售片裝方包。由於切方包機是由一個名叫Otto Frederick Rohwedder的美國人發明,早期切方包機又稱為Rohwedder機。十九世紀,美國經濟崛起,逐漸取代英國,方包的出現其實是為了適應經濟發展下,美國人追求快速生活節奏的食物,三文治逐漸流行,人們喜歡以方便夾Cold Cut及蔬菜吃,既省時又美味。不過1943年,方包一度被禁售,由於二戰爆發,方包被政府列為奢侈品,不利戰時調配物資。

最緊要夠鬆軟

不過無論是哪種方包,好吃與否,鬆軟度至為重要,因為方包沒有餡料,亦不會添加很多調味,最多只有鹽、糖或牛奶。「方包最重要夠鬆軟,吃下有一種絲質般幼細的口感,不會乾爭爭,有一定的濕潤度,就算經過烤烘,都是外脆內軟,才稱得上好吃。如果欠缺水份,過乾過實,烘後會變成餅乾般的脆,那倒不如吃餅乾好了。」沙田凱悅酒店餅房主廚賴師傅笑說。要出好吃的方包,發酵過程很重要,大部份麵包,包括方包在內,一般都是採用低溫發酵法,以攝氏28度發酵三至四小時。讓酵母慢慢改變材料的分子結構,形成膨脹作用,同時令質地,尤其麵粉,出現有彈力的筋性,這樣焗出來的方包,質感綿密,輕按會回彈,口感充滿生命力。

天天鮮做是王道

不過,部份麵包店為節省成本,會用速成發酵法,以較高溫,約攝氏三十來度,令酵母在高溫下極速膨脹。「這樣做時間雖快,但酵母未有足夠時間令麵粉發揮筋性,做成的方包會鬆泡泡,了無生氣。」 賴師傅笑說。製作方包,材料跟其他麵包一樣,不外乎麵粉、白糖、水份、鹽、植物油或牛油,部份為提升香滑度,還有會下牛奶或奶粉。由於有油份及水份,若沒有防腐處理,若干時間後定會變壞,為保持新鮮,部份麵包店會下防腐劑,以壓抑細菌生長,防腐防霉,例如酵母含乳化劑、抗氧化劑、固化劑、乳化劑等。
麵包店做的,如果一天只做一次,從早賣到晚,有些店可能也會下防腐劑,「這些添加劑雖可防腐防霉,提高方包新鮮度,但同樣會影響方包口感變得死實,不夠鬆軟濕潤。」 賴師傅解釋。這絕對是一個兩難問題,既要保持方包口感新鮮濕潤,鬆軟如絲,又要防止它變壞,兩全其美的方法沒有其他,天天新鮮做,甚至一天出爐兩三回,就是王道。

做方包各師各法

方包賣相雖然差不多,除了基本做法外,每間店都有自己一套方法,如灣仔「快樂餅店」 ,數十年來配方都一樣,本地麵粉、糖、鹽、水、酵母,希望令麵粉香味更加鮮明悠長,味道清新柔軟。雖然近年很多麵包店都轉用銻做的麵包模,「ABC餅屋」 至今仍用30年歷史的鐵模,因傳熱快,較銻模平均,連外皮都較金黃,焗出來的方也包格外香。而西環「華爾登麵包餅店」 ,老闆娘施少娟就堅持做方包時下少一點依士(乾酵母),並用金像牌A級麵粉,做出來的方包有小麥香味及香軟。

「新雄雞」第一好吃

雖然很多老字號麵包店都有他們獨特的製方包手法,不過好不好吃,當然是要親口試試,我們買了五間老字號麵包店的方包,找賴師傅幫口試味。測試方法包括淨吃及烘多士塗牛油吃,最高有5分。
經過兩輪試吃,賴師傅給予觀塘「新雄雞麵飽公司」最高分(4分),「方包鬆軟細密,氣孔不會過多過大,入口有一種濕潤感,輕按有回彈力,一吃就吃得出新鮮。就算烘多士,濕潤感仍然保持,外層微脆,咬下卻鬆軟有生命力。」較多改善空間的是九龍城「豪華餅店」,賴師傅只給其2分,他解釋麵包可能下了一些添加劑,令其不易變壞,但鬆軟程度及質感會不同。「這款入口較乾身,質地不及其他鬆軟。」 賴師傅說。
第二好吃是有3分的「華爾登」,麵包有一定濕潤度,只是沒有新雄雞那麼多,其他方面的水準都很高,有小麥香味。至於另外兩間老字號,「快樂餅店」及「ABC餅屋」,分數則差不多,都是2.5分。「這兩間水準大致相同,他們都比「華爾登」要再乾一點,烘完後都吃得出分別。最重要夠濕潤鬆軟,這是王道,不要太乾太實,即是行內說的重身。亦不要黐牙,那麼吃下去就會很舒服,所以你看我測試時,會用手輕按,或撕開它們,就是要驗方包的質地。」賴師傅解釋。

新雄雞麵飽公司
觀塘牛頭角道249號舖地下

華爾登麵包餅店
西環德輔道西390-392號地下D舖

豪華餅店
九龍城衙前圍道136號

快樂餅店
灣仔皇后大道東106號地下

ABC餅屋
灣仔皇后大道東255號地舖

採訪:陳佳男
攝影:黃健峰

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