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2018年06月07日
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【大廚飯堂】同行非敵國──星廚放假食啲乜? 法式大牌檔油封鴨腿

【大廚飯堂】
米芝蓮法國菜館大廚,放假其實和中菜大廚一樣,只想去大牌檔。對於一星米芝蓮餐廳「ÉPURE」的行政總廚Nicholas Boutin而言,「Le Bistro Winebeast」就是他的大牌檔。

「老實說,我很少外出吃飯,所以如果有時間有機會,我會選擇穩陣的餐廳。」一向古靈精怪的大廚認真地說:「我們餐廳的午市侍洒師介紹我去Le Bistro Winebeast,我覺得這裏的食物很真材實料,而且酒單不錯,所以成了常客,通常來到就問一問大廚Johan Ducroquet最近有甚麼好吃,當然他們的法式經典菜式也做得很好,比如油封鴨腿便是一例。」
Nicholas來自法國里昂,在世界各地都做過不少米芝蓮餐廳,自己是米芝蓮一星的大廚,但是說起平凡的菜式還是熱情十足。他記起第一次吃和做油封鴨腿是在實習的時候,這是一道十分基本而不簡單的功夫菜,鴨腿的做法至今也沒有變更,他笑說已經完美的做法就不好改變了。他說:「坊間有很多使用罐頭或者現成的油封鴨腿,肉質鬆散而且會過鹹,自己做的鴨腿肉質柔軟而結實,非常不同。Le Bistro Winebeast是少數還是自己做油封鴨腿的香港法國餐廳。」
Nicolas解釋,鴨腿的傳統做法,是用鹽醃鴨腿,再用鴨油慢火浸,這就是傳統法國菜烹調技巧Confit的精髓,古時候沒有慢煮機,這烹調方法便有異曲同工之妙,用鴨油煮好的鴨腿,可以存放半年以上,除了就這樣烘香來吃,鴨腿還可加入砂鍋菜(Cassoulet)內,比如和白豆一起燜,就是法國人的家常菜式,冬天尤其受歡迎。他笑說如果今天回到巴黎,就會想吃油封鴨腿,因為這是法國人的味道,而且是簡單的菜式,任何時候都可以吃。

90度鴨油浸足10個鐘 再焗至皮脆

在香港,他認為Le Bistro Winebeast做鴨腿的方法十分傳統,鴨是用法國的騾鴨(Moulard),它由北京鴨和番鴨混種而成,肉厚且皮下脂肪均勻分布,傳統上除了用來做鴨肝,還用鴨的腿來做油封鴨腿。鴨腿用Guerande的岩鹽,蒜頭、百里香、迷迭香醃漬,再用大量鴨油,以80至90度浸6至10個鐘,之後再用焗爐以85至90度至烘脆鴨皮,上桌時必須配合鴨油煎薯仔(Pommes sarladaises)才算正宗。大廚Johan Ducroquet還加入了少許新意,就是自製的橙味芥末、桃和蘋果,以減少鴨腿的油膩,Nicholas一邊吃一邊說:「法國的做得比較鹹,這裏對於亞洲人來說剛剛好。」他笑言如果餐廳開在尖沙嘴,他一定來得更多,「說實在,放假也不願想要吃甚麼,上一次我來這裏,便是點肉眼扒、鵝肝、吞拿魚和一些小吃。」
Le Bistro Winebeast開業四年,一開始是在灣仔麥加力歌街的小店,年前搬到大舖,成了不少法國人在香港的心水店,大廚Johan Ducroquet來自法國巴黎,和侍酒師太太一同打理餐廳,餐廳親切有如巴黎小酒館,Johan說法國人通常到會在冬天才吃此菜式,所以夏天菜單不會出現,只會作小吃,未來幾個月想吃記得預訂。餐廳除了有多款經典的法國菜式,如鵝肝鴿肉派批和牛肉他他外,也有很多時令菜,每兩三個星期就會轉一次餐牌。比如最近就是蘆筍當道,羊肉也是季節,大廚頗為有創意,喜歡以水果入饌,比如沙甸魚就會配上啤梨果醬,鴨腿就配橙味芥末。大廚笑言看看他的身形便知道自己喜歡輕盈的菜式。
餐廳一邊是用餐區,另一邊是葡萄酒和法國食材專賣店,因為太太Christina是侍酒師,酒單十分豐富,除了法國葡萄酒,亦有其他國家的選擇,在葡萄酒店內選購和在餐牌上order,價錢也是一樣,即買即飲,亦不收開瓶費,很多法國人來喝喝酒,聊天就一個晚上。

油封鴨腿6部曲

Le Bistro Winebeast
灣仔譚臣道141號地舖
ÉPURE
尖沙嘴廣東道3-27號海港城海洋中心4樓403號舖

採訪:鍾詠嫻
攝影:黃敦為

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