› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2018年06月16日

【滬菜老行尊】選第一美味上海糭 「豬肉要醃得香滑。」

這些年慣了「融合」的香港人相信好易明,上海菜,其實是江南味道,上海為名,江蘇、浙江為本,像個踏足都會的村姑娘,時髦妝容下,還是懷抱傳統。細微如一隻糭,濃油赤醬都不能失守,時間、工夫下了多少,騙得了大眾,騙不過食家。趁端午節,一起來觀戰。

相關新聞:【夠糭就試】紫薯味蠔豉味仲可以拉絲 記者試怪糭:我食咗啲乜?

為追尋第一美味上海糭,我們集齊城中四大寶號出品,邀請上海菜老行尊、北角雪園創辦人兼老雪園開山祖師蔣標,逐一試食品評。公平起見,採盲測方式。桌上擺了四隻烚好的糭。賣相相像。蔣師傅試探問:「這是來自四間南貨舖,對嗎?」他當然得不到即時解答。評判不知情,但讀者可以知。候選店家,現在登場。

1.最老字號:嘉湖

店名取自江南兩大製糭名所嘉興與湖州,1949年始創,傳至第三代五姊弟經營。平日是屋邨飯店,周一至六茶記餐點,假日上海豆漿粢飯,街坊生意,悠悠閒,每當端午臨近最忙碌,閉門十幾廿日趕工製糭,糭子堅持只做傳統上海口味,乃傳承當年外婆的手法。(地址:石硤尾南山邨南豐樓103-104號)

2.龍頭南貨店:新三陽

創自1956年,七位合股老闆,五、六十年代入行,知名南貨店同順興出身,學滿師後合伙創店。話說六十年代全港南貨舖逾百間,大多已消失,來此可尋回舊痕。南貨一萬多款,自製醬料、冷菜捧場者眾,全年有售幾款上海糭,端午則增至廿五款甜糭鹹糭選擇。(地址:九龍城候王道49-51號)

3.享譽港九:老三陽

新、老三陽聽聞交情不俗,或因出身相若,老三陽創辦人祁廣楠,早年學師於另一南貨名店三陽,1963年創業,批發門市俱佳。數度喬遷,依然留在銅鑼灣。近年漸交女兒打理,門面光鮮,招呼親切,門前長年賣糭,端午例必張掛彩旗,款式也大增至二十多種。(地址:銅鑼灣百沙道4號)

4.一甲子手藝:張記新三陽

店齡較淺,知名度不高,但看老闆資歷,話又不是如此說。張承祖五十年代入行,同樣學師於三陽。1996年儲夠資金開店,事事親力親為,無負半輩子嫻熟手藝,行家當中都數一數二。上海糭長年有售,端午節亦跟大隊加添限定款式。(地址:銅鑼灣渣甸坊58號)

測試目標鎖定蛋黃鮮肉糭,是上海人心頭好。材料很簡單:鹹蛋黃、肥瘦豬肉、糯米,用糭葉包裹成長形,鹹水草或繩子綑紮,便是許多人認知的上海糭。但怎樣為之好食?我們請蔣標試食前,先透露一下標準。「上海糭、鮮肉糭,不外乎一塊醃好的豬肉。對我而言,當然是滑好吃啦!香好吃啦!」標準一:豬肉要醃得香滑。「如此便講到米,要浸透入心。」標準二:米要軟糯。軟綿綿的糭,還得靠豬油添香添滑,標準三:肥肉融化入糭,「最緊要是那團肥豬膏,好似廣東人煮豬油飯,蒸出來都融化了,滲入米飯。最後包入糭葉,一打開來,那股香味無人可擋。」好的糭葉,保鮮又提香,是為標準四。至於鹹蛋黃,蔣師傅實不寄望,因不屬上海人專長。「鹹蛋黃是廣東人的東西,上海糭起初哪有鹹蛋黃?只不過見香港人喜歡才加上去吧。」四個標準,評四大品牌。開始。

第一款嘉湖糭,蔣標吃了一口直呼:「夠葉味,夠肉香。有肥豬肉。」甫嚥下,找到一塊肥美醃肉,又送進嘴。首回合很享受,清理口腔後,第二回合新三陽,嘴嚼半晌才開腔:「米做得穩妥,不鬆散。」豬肉呢?再試一遍,「肥肉稍欠,但整體已不錯,這款也好吃。」第三款老三陽,今回未吃先評,「一看就知是滑糭,好多人喜歡的。」他個人則較喜好結實口感。說罷才下箸,集中嚐肉味,「似帶少少火腿香,但我嫌不夠肥。」其後揭曉後他說,老三陽祁老闆是相熟老友,感情很好,蔣師傅喊他小祁的。試食當刻不知是其出品,否則相信難以下判斷。壓軸張記新三陽,同樣先觀察,「紮得夠結實。」張伯六十多年手藝,果然非虛。食後:「米好,豬肉不錯,但還是瘦。可能我們這些,特別喜歡油香味啦。」然後他說,論油香,始終第一款最出色。冠軍誕生,答案揭曉,蔣師傅知悉後一度點頭,「確實很出名。」

嘉湖糭子稱冠,價錢亦高,比行家約賣貴十元。二家姐區愛霞明言,「收得人這價錢,就要成擔心機放進去,一分錢一分貨,沒心機做不成生意。」參觀過其工序,會明白所言。一家兩代連同夥計,擠在關了門的店,材料工具攤開,醃豬肉,醃糯米,洗糭葉,打鹹蛋取黃,配肥肉瘦肉,裹糭紮糭,按部就班,俱一絲不苟。「豬髀肉用醬油醃,醃過肉的汁再拿去醃米,米便帶有濃郁肉香;肉逐份配對,豬髀肉搭肥豬肉;鹹蛋黃新鮮打。包成糭後烚五個鐘,令肉香、蛋黃香完全融入糭內。」便成為蔣師傅欲罷不能的美味。為了不辜負美食,蔣師傅提醒,糭子要烚,不要蒸,「大可以烚半小時,反正越烚越香。」他對食物沒規限,廣東糭肇興糭也愛,那麼何時會吃上海糭?「大概是想起上海老友的時候。」祁老闆又要開一支酒了。

採訪:李英儀
攝影:梁建民

全新旅遊專頁,即like籽想旅行: https://fb.com/travel.appleseed

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載