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2018年07月02日

【7.1戀殖】英國廚師承傳婆婆食譜 做簡易Apple crumble

在城市,食物必然是用錢買來的,這使我們習以為常,於是說這世上沒有免費午餐。聽講我們的孩子都以為食物是超市「出產」的,其實食物不一定來自超市,甚至不一定來自農田,大自然的恩澤無處不在,我們只差一雙雪亮的眼睛發現它。

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本該如此的真味

在英國東部薩福克郡出生,倫敦長大的大廚James Oakley,擅長以野外採集的食材入饌,多年前在南威爾斯的餐廳 "Llys Meddyg" 掌勺,餐廳採用有機及可持續發展的食材,而且每一道菜最少有一種野生食材。

他每天走進森林,走到海濱,看看大自然今天給他甚麼好食材,就如我們回家打開雪櫃看有甚麼材料剩一樣。幸運的話會遇上曇花一現的美味牛肝菌,或有「野性難馴」的松葉、野生蒜頭、野莓、荊豆花...走到海邊,或許會找到「海露筍」、「海菠菜」等野菜,再視乎食材設計當晚菜式。「適度採集野生食材不會對自然環境造成破壞,更重要是它們不受人類干擾,在大自然編排好的環境下,長出最原始粗樸的形態,有一種本該如此的真味,所以使我着迷。」James道。

採集始於童年

回想起來,現摘食材,並將它們發揮得淋漓盡致,這種慢食態度,在他小時候已從祖母身上學到。當同學們餐餐吃現成麵包、急凍晚餐,James的祖母始終不嫌麻煩親手做菜、做麵包。

她做的蘋果金寶更需要就地取材,她的花園種了棵Bramley蘋果樹,這種蘋果出了名酸,吃一口立即就想吐掉,但要做出最好吃的蘋果金寶,這種蘋果卻是必備材料。James和兄弟會在祖母家的園子撿起樹上熟的蘋果,揀出沒有瘀爛的,交給祖母。夏末秋初,黑莓長滿全英國,James一家人的天倫樂就是到樹籬採摘黑莓,為蘋果金寶增添甜美的莓果香。

祖母教導,Crumble用燕麥、麵粉、牛油和糖來做,顆粒大小要適中;煮蘋果的鍋一定要燒得非常熱,蘋果才得以焦糖化;祖母還會撒一小撮鹽巴,吃起來不會太甜膩,現在聽來沒甚麼稀奇的,但在他長大的地方,大家都很遵循傳統,這種又甜又鹹的蘋果金寶讓James大開眼戒。

這種英式經典甜品毫不複雜,也談不上華麗,對James而言,卻是自傳式的一道菜,蘊含了他的童年與師承自祖母的煮食風格。他手把手教4歲的女兒Celine做蘋果金寶,更想將來有一天,孩子能理解背後的精神,繼而延續下去。

去年,James為康得思酒店旗下的Alibi酒吧餐廳擔任主廚。在香港這個石屎森林,沒辦法像從前一樣親手採集野菜,James依然秉承環保的信念,選用有機和可持續發展的食材,做出比「好吃」更具意義的食物。「人人都可以讓世界變得更好,而作為一個五星級酒店大廚,我覺得自己有義務探索飲食與環境的關係,然後傳遞給我的客人。」

製作:Neighbour & Neighbour


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