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2018年07月03日

【翻尋薇】鮑魚王子出征曼谷

秘製正宗15頭南非溏心乾鮑。

【翻尋薇】
還記得初見麥廣帆和他的夫人虹姐,是在澳門譽瓏軒的一場飯局。菜單具體有些甚麼已不太記得,但肯定有燒鵝——不僅僅因為這是王牌菜,而是當晚,麥廣帆默默地吃,吃了差不多有三分一的份量吧?另外一道菜,日本葛粉香菜龍蝦煲,當大家都在埋頭享受之際,他忽然抬起頭說一句:「很欣賞。」無前言後語,當時跟他不熟,所以也沒多問,是欣賞甚麼?因為知道他的背景,所以對於這種寡言更加上心,心想:不急於發表意見的人,底蘊總來得比較深。

他廚師出身,後來被稱為鮑魚王子,煉製鮑魚的技術,師從楊貫一,如今對師傅仍是畢恭畢敬的,心存愛護。他是王子飯店的創辦人,同時早年已在國內創辦了海港飲食集團,因此又有粵菜南天王之稱。他斥資十幾億在老家中山建的商場,去年正式開張……像他這樣的上岸人物,怎會忽然去到曼谷文華東方的中菜廳當客席廚師呢?原來是源自一個美麗的溝通誤會,而他和夫人均「牙齒當金使」,是誤會也不作辯解,決定實踐到底。
帶着六個廚師出征曼谷,以鮑魚作招徠,五天的訂位瞬間爆滿。作為一次又一次在飯桌上醉生夢死的飯腳,必須到場支持。菜單主題為「從南到北的感官之旅」,主要是食材涉略了大江南北,前菜裏有一款以西藏高原黑豬做的火腿,是我第一次吃到,相當驚艷。比起西班牙伊比利亞火腿的腴潤,來得精瘦些,肉味更香醇、肉甜味突出,餘韻的甘香悠長,非常好吃,可以跟西班牙版本的並列為倚天屠龍。當晚我把好朋友,也是香港四季酒店法國餐廳Caprice的開國功臣、好幾年前移居曼谷的三星大廚Vincent Thierry帶去。當年他將香港的法國菜帶入新紀元,許多食客都很懷念他。他一吃這火腿,便說:「風味很接近法國西南部的Bayonne火腿。」咦,他這麼一提,倒是想到Bayonne火腿正正來自法國與西班牙接壤的比利牛斯山脈,擁有與西藏類似的風土條件。去年曾到位於這山脈峽谷裏的小國安道爾行山,當地人吃的火腿,就是以Bayonne火腿為主。

師從楊貫一 加腩排老雞創自家風格

麥廣帆的「秘製乾鮑」果然是必殺技。令我最讚嘆的,並不是食味出色(我把味道做得好當作理所當然,哈哈!),而是竟然可以跟師傅一哥的鮑魚,做出截然不同的風格。事實上,市場上做乾鮑的佼佼者:一哥、福字派(福臨門、家全七福)的鮑汁,食味上也有明顯分別:前者雞肉甜味作主導、後者帶點火腿勁,共同點是膠質重,很黏嘴。麥廣帆的鮑汁,特質是如絲絨順滑,也就是俗稱的creamy(奶油感),膠質反而居次,這兩截層次被肉甜味緊緊包圍。而肉甜又跟一哥的雞味主導又不同,比較像煲湯時有豬𦟌有雞骨那種較具複雜性的層次。正當我腦海跟我過去吃過的四頭、六頭、廿頭、卅頭……吉品、網鮑迅速作對比,旁邊的Chef Vincent已吃得連連發出「very good」的讚嘆聲,還拿起湯匙把盤中的鮑汁喝個清光。須知道醬汁就是法國菜的DNA,一個三星大廚對這鮑汁身體力行的讚美,便知道非凡。因為這鮑汁絲絨般的奶油感可以媲美法菜醬汁的質感,就順便問起Chef Vincent意見,他也說到跟以往在龍景軒吃過的很不同。他認為,這鮑汁加入可可、調一個酸度(可能是醋),就可成為法國菜版本,也許配熟成家禽菜式。好敏銳的食味觸覺。他也說到,吃乾鮑,真的不能切片或切粒,而是要這樣整隻上,自己切,才能咬出滋味。咦,這跟我另一個大廚好友David Lai講過的一樣,乾鮑是唯一越咬越多味道變化的食材,咬第一下跟最後一下的味道往往不同,真是英雄所見略同。
後來請教麥廣帆,為何他能做出跟師傅不同風格的鮑魚?他說因為一開始在內地做乾鮑,為了遷就食客的口味,動手改良做法,加入腩排和不去皮的老雞一起去扣鮑魚。原來是腩排的豐潤腴美,令醬汁滑不溜口、肉味飽滿更有深度!他說到,鮑魚是吃海藻長大的,本身味道偏寡,所以烹調時要以不同食材去輔助,猶如「藥引」,把味道做出來。這跟我在家全七福的七哥口中聽過的:「鮑魚是瘦物,所以扣鮑魚用的是豬腩、雞翼、雞腳等富油潤感材料,來配合及提升鮑魚的味道。」是殊途同歸的原理呢。虹姐說:「若不是遷就曼谷的消費水平不敢賣太貴,我們會用吉品!」幸好這15頭南非乾鮑,發製功夫到家,溏心軟糯,雖然鮑魚馨香不及吉品,但扣製出色,滿載個人風格,仍是一流菜色。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:yanwei@agneschee.com

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