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2018年07月03日

【麻甩食堂】樓南光真心推介鑊氣炒麵無油小炒王 靠膝頭哥控火候

街市大排檔,這裏有啤酒和朋友。

邀請Billy哥(樓南光)當「麻甩食堂」的嘉賓,他二話不說提議我們到瑞和街街市的熟食中心拍攝。甫踏進街市,Billy哥已經像大細路一樣,跟買餸的街坊開玩笑,逗得八十多歲的婆婆笑不攏嘴。走進位於四樓的新興小菜火鍋,他更像回到老家,跟陌生客人熱情打招呼,然後手一伸,嘴一張,已經把人家叫的小菜放到自己口裏。看到老闆華哥出來迎接,他更沒頭沒腦大叫一聲「舅父」,只見兩人攬頭攬頸,不覺有絲亳造作。大概對這位在娛圈打滾幾十年的麻甩佬而言,甚麼山珍海錯都及不上這些現代大排檔——這裏有火候、有誠意,更有啤酒和朋友。

Billy哥請老闆華哥準備他心目中最麻甩的菜色「小炒王」。大廚史哥忙於炒菜,他在旁邊看得津津有味,彷彿眼前表演的是C朗、美斯。看着燒得白熱的油鑊,他目不轉睛的說:「這就是商業廚房跟住家的分別,屋企沒有這個條件。」記者當然明白大泡滾油的強勁鑊氣,可這位老饕卻看出更多竅妙:「有沒有留意大廚的膝頭?他兩手忙着拋鑊,膝頭哥卻左撥右擺——他在調校爐頭的火力開關。麻甩佬吃菜重火候,所謂火候就是這個。」

之所以特別點小炒王,因為他說這個自己做不來:「一來沒有他們的油鑊,二來沒有大廚的功力,三來沒有那種閒工夫。你看他每炒完一種材料都燒一泡滾水洗鑊,在家裏哪有這種時間?我試過自己炒,結果完全不好吃。」他又補充說,在家裏做的話,蝦乾、魷魚、銀魚乾、腰果加起來大概貴過幫襯食肆。一起把酒吹水的老闆也不忘插嘴:「我們做小炒王只用魷魚鬚,剩下這些魷魚筒只能拿去做椒鹽鮮魷。為甚麼只用鬚?爽脆,夠麻甩嘛。」強勁鑊氣做的小炒固然香口惹味,難得Billy哥特意翻起餸菜,碟底的油份只有零星幾滴,大廚功力叫人拍爛手掌。

Billy哥的必食推介是豉油王炒麵。單論賣相,韭𤏸、芽菜均勻鋪滿面頭,不是人手逐條夾上去,一切全靠哥巧妙的拋鑊手勢。麵身火候更加沒話說——故意讓碟底下幾條微燶,可見師傅收火起鑊的精確時機。Billy哥再造碟底測試,油份跟小炒王一樣少。這時老闆不禁擺出自信笑容:「外面做炒麵油放得多,只因怕黐底。師父功力夠,用油自然少。」

為食的Billy哥眉精眼企,老闆藏在店裏的私伙寶物,都被他一一搜挖出來:一樽自家醃製的醬蘿蔔,還有一樽有手寫年份的腐乳。Billy哥大讚這樽玩意是「金裝麻甩」:「呢啲先係好嘢。」見他識英雄重英雄,老闆惟有公諸同好:「現在外面吃的腐乳都是厚實的,我這個更自己加工,我叫它做雪糕。」Billy哥一試,大讚是高級芝士的軟綿口感。若想自己在家裏做這個「升呢腐乳」,老闆說應選腐乳在樽底的,若有舊年份出品更好。其餘的就是時間,還有加工材料——白酒。白酒份量是商業秘物,大家只能自己試了。

樓南光平日在電台開咪講飲講食,今次試菜又見他說得頭頭是道,沒想到他的麻甩佬飲食哲學其實帶點粗枝大葉:「對我來說沒有所謂難食。麻甩佬就是有辦法在難食的東西裏頭尋找好吃的部份。」這聽起來彷彿是歪理,但經他解說又一字咁淺:「最易懂的例子是飛機餐,朋友都說飛機餐難吃,我倒不以為然;沒錯,有時主菜難以入口,但我又覺得甜品做得不錯……總之食物總有值得欣賞的部份。」不拘小節,苦中作樂,大概就是一個麻甩佬活了六十多年的人生智慧吧。

新興小菜火鍋
觀塘瑞和街9號瑞和街市政大廈4樓17號舖

資料撰稿:吳業紅
攝影:鄧鴻欣、張志孟、潘志恆
導演:阿雞


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