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2018年07月09日

【味.人情】香港高級壽司始祖榮休 見城俊二:勿忘初心

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【味˙人情】
「到達啟德機場,然後再從機場坐車,看到的建築物都是很舊的,然後就有一種『我終於到達香港了』的感覺,之前我真的對香港一點認識也沒有,這是我第一次來香港。」以上並不是村上春樹的小說情節,而是出自廣為香港壽司愛好者認識的壽司師傅見城俊二。

自從於1989年以自己名字自立門戶後,「見城日本料理」是第一代香港高級壽司店,吞拿魚腩、深海池魚、原條山葵等等頂尖食材每天新鮮從日本直運到港,讓香港的食客都可一試何謂正宗壽司。即使消費高,晚飯每位差不多一千元,仍有不少城中名人富豪及星級食客幫襯,好像劉鑾雄、梁朝偉夫婦、劉青雲夫婦等。今年已經71歲的見城俊二,是這間壽司店的老闆,開業至今約30年,見城師傅決定今年退休,並於上月30日結業。消息一出令全城嘴刁之人紛紛訂位作最後朝聖,訂枱全部爆滿,但老闆依然保持日本老師傅的憨厚及多年來的低調作風說:「真的非常感謝大家長時間以來的支持。」
成為「香港壽司之神」之前,見城俊二在日本原來也當過普通的上班族,「高中畢業後,我曾經做過四年普通的上班族,工作是跟棒球有關的。高中時代一直都在打棒球,最初當上班族的時候也繼續打,但當22歲成為壽司師傅後,就只有趕上同齡朋友的目標,所以一直很努力做壽司。」1969年正式入行,從學徒開始工作,輾轉到了東京名店銀座壽司店,機緣巧合遇上來香港工作的機會,「當時在東京銀座壽司店工作的時候,兩位其他店的料理長問我有沒有人介紹到香港工作,我就說『那我自己去吧』,就這樣於1981年開始來香港發展。」
有超過40年的經驗,談到壽司,依然不減見城俊二的熱情,「我最喜歡吞拿魚、鰶烐及海鰻。最難做得好的是需預先用酢(即是醋)處理的那些工序吧,例如鯖魚、鰶烐、海鰻。」原來港人大愛的海膽和三文魚腩都不是師傅那杯茶。見城俊二屬首批來港的頂級壽司師傅,來港開店接近30年,連同一些曾經在港工作的高級壽司師傅,包括「西村壽司」的西村弘美、「順壽司」的高林宏光,於香港飲食界慢慢起了革命,改變及教育港人對日本料理的看法,「30多年前我最初來到港時,最討厭在壽司枱前招呼客人吃天婦羅和蕎麥麵,在日本是不會這樣做的,壽司店只會招待客人吃壽司。但在香港就不同,刺身、天婦羅、炸物和蕎麥麵等都要供應。」
自立門戶後,見城當然忠於自己的身份,專注做好壽司,也請了不少本地人作徒弟,有些更是主動求見入門。見城俊二以嚴厲見稱,更有徒弟試過做卷物時紫菜爆開,玉子燶了少許,師傅立即倒掉整盤卷物玉子,更在人前鬧爆徒弟,「我認為無論做甚麼,工作也好運動也好,從基本學起是最重要的,如果連基本的知識都沒有,頭腦不清晰,根本沒可能做得好。」

香港自由 日本拘謹

在港工作多年,見城的弟子多得連自己也不知道有多少,「大家都真的好努力呢,向自己的目標前進,我認為大家都非常出色,有的更開了自己的店,一直努力工作,是好好的事。」近10年來,香港的確多了高級壽司店,很多是本地師傅開的店,不少是背着「見城入室弟子」之名自立門戶,走着師傅走過的路,當中包括尖沙嘴「鮨真」、元朗幾間名氣店「壽司源」、「壽司之神」及「鮨文」等等,直接影響了日本壽司在港的發展,不再局限於迴轉壽司及平價壽司,「我認為是好事來的,可以藉此提高香港壽司店的水平,對香港人來說是好事。」即使桃李滿門,見城俊二也沒有想過要弟子接手生意,「是我自己決定是時候閉店的。我的徒弟們一定要好好記住最基本的東西,不要忘記自己的初心去努力進步,我認為是最重要的。」
在香港工作了37年,毅然退休回老家,沒有很多不捨,反而是一身輕,「回日本後不會想再工作了,慢慢輕鬆過日子吧,但畢竟已經在香港工作了37年,覺得足夠了。」對於這個生活了將近40年的城市,對比起日本,見城俊二似乎看到不少優點,「我喜歡香港,覺得這裏比較自由,日本有很多規矩,覺得很拘謹。」不談政治不談民生,香港的中式美食也是見城的最愛,「中華料理全部都喜歡,沒有特別一款,真的全部都喜歡,特別喜歡我的熟客Tony Leung。」見城口中的是影帝梁朝偉。
總結在異地的30多年壽司生涯,寡言的見城俊二沒有特別感觸,被問到開店至今最開心的事情是甚麼,他只說:「能夠做到自己想做的事,這一點是最開心的。」看似冷漠的回應,卻蘊含30多年來的經歷。感謝見城俊二為香港壽司業界的貢獻,祝願他退休愉快。

採訪:曹樂添
攝影:李尚宇、張浩霖

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