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2018年07月19日

【名店秘技】浸熱水半粒鐘/去雞皮/蘸生抽 大牌檔生招牌wasabi手撕雞

【名店秘技】
沙田禾輋邨,晚晚鑊氣鼎盛,夜夜門庭若市,邨內人落街開飯,邨外人慕名而來,這就是新界著名大牌檔陳根記的威力。老闆周恆,打理陳根記超過30年,把它從雲吞麵檔變成每晚筵開過百席的大牌檔。以鑊氣招徠,豉椒炒蜆、椒鹽鮮魷、沙拉骨,未看先嗅其氣味,經已食指大動了。一味wasabi手撕雞,更是招牌菜,晚晚售罄。

80年代初,周恆只是陳根記一個替工,那時候的陳根記,還只是一個雲吞麵檔,碰巧老闆找人頂手,周恆便成了新老闆,麵食在晚市不受歡迎,他便轉型賣熱炒小菜,有麝自然香,炒爐一個變兩個,兩個變四個,30年過去,如今已由一間雲吞麵檔變成筵開過百席的新界區著名大牌檔。大牌檔一向是鑊氣的代表,陳根記的豉椒炒蜆夠火候、椒鹽瀨尿蝦夠鑊氣、孜然一條骨夠惹味、但要數最得大眾歡心的,就是一道不需要鑊氣依然能勝出的wasabi手撕雞。

連洗碗阿姐都要幫手 日撕過百隻雞

到底一個傳統大牌檔,為甚麼會有一道如此中日混合的招牌菜?原來全因為一個火鍋飯局。「本來只是原味手撕雞,我記得有一年,我們在這裏吃火鍋吃象拔蚌,不知不覺地把原味的手撕雞混合象拔蚌的wasabi中吃,又覺得幾有趣,回來再試便做出這道菜了。」周老闆說。自推出後,十多年來晚晚售罄。每天開店前的兩小時,都會看見老闆出動全店員工圍在一起齊齊撕雞。「個個都要放下手上工作撕,連洗碗姐姐都要幫手撕,一天大概撕百多隻,高𥧌時撕近兩百隻。」這道wasabi手撕雞,辣而不嗆,帶點鹹香,口味清新,確是上等開胃小菜。難怪撕到員工手軟也供不應求。吃不到,不如自己做?這道wasabi手撕雞,多年來老闆從未公開傳授,今次特意破例公諸同好,大家要打醒十二分精神。
要做這道wasabi手撕雞,步驟並不複雜,材料亦是簡單貨色,只需一隻冰鮮雞(不計成本的話可選用新鮮雞)、鹽、雞粉、wasabi油及豉油,以及用作提升食味的青瓜絲、海蜇、火腿絲及蟹籽。先把雞清洗,待水滾,把雞放入滾水中,熄火,熱浸25至30分鐘後取出。撕出雞肉,去掉雞皮,下鹽、雞粉、wasabi及豉油調味,再加入青瓜絲、海蜇、火腿絲及蟹籽一併拌勻,一碟wasabi手撕雞即成。
手撕雞看似簡單其實內有乾坤,所以大廚有三個提示送給大家。首先,要雞肉嫩口,在於火候,煮得不宜太生亦不宜過老。煮雞時記得要待水完全滾起後才熄火,熄火後才開始計時浸雞。第二,這道菜以清為主,處理雞肉時記緊撕掉所有雞皮,因為雞皮較油,會影響口感。最後,不要以為wasabi一定配日式甜豉油,用帶有鹹香的生抽才是這道菜的絕配。

【材料】


一隻
青瓜絲
適量
海蜇
適量
火腿絲
適量
蟹籽
適量
wasabi油
1茶匙
雞粉
8克

8克
生抽
1茶匙

【做法】

陳根記
沙田禾輋邨街市大牌檔3-5號

採訪:張靜雯
攝影:蔡政峰

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