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2018年08月07日

【翻尋薇】你有所不知的米蘭好味道

Spazio的青豆蜆肉小薯丸湯,味道層次多,香氣、口感紛陳,很是美味!

【翻尋薇】

有人說:米蘭是美食的沙漠,此話我同意一半。畢竟,比起佛羅倫斯傳統色彩濃厚的地道美食,如牛肚包、三隻手指厚的T骨大牛扒、羅馬近年的街頭小吃之王牛雜三文治、經典的小牛腸番茄通心管麵、已入選聯合國非物質文化遺產的拿坡里pizza……米蘭面對自家國內的美食列強,看起來確實是稍欠特色。尤其是米蘭以觀光城市、時裝重鎮之名冠天下,前者的形象就跟威尼斯一樣,屢被詬病地雷多,後者則是讓人錯覺「時裝人對外形有極其嚴苛的要求,根本不在乎吃」。如此種種因素下,米蘭實在處於下風位置。然而,別忘了,這裏到底是意大利,爛船都會有三斤釘,更何況這是大都會,總有人文薈萃的特色。

有沒有好吃的,有時候視乎有沒有辦法把它找出來。
不久前在米蘭出差,幾天下來,除了官方安排的餐飲,自行找吃的好幾頓,倒也吃得稱心如意、充滿回頭的意欲。第一家是我抵埗當天就殺去吃午餐的Spazio by Niko Romito,由好友陳慶華推薦。她的意大利銀行家男友正正住在米蘭,是個對美食佳釀有深入研究的專業饕客,這家餐廳是他的飯堂之一。坦白說,我從不盲目相信地頭蟲推薦,我相信的是懂得吃的地頭蟲的推薦。Spazio,我去定了!
Spazio是由三星名廚Niko Romito開設的副線餐廳,正確來說是他為自家廚藝學校畢業的年輕廚師所提供的實習、就業平台,由專業的廚師們帶領着修藝。餐廳位置優越,隱身於米蘭大教堂旁邊一棟百年建築的三樓。餐廳的裝潢簡約、舒適,氣氛輕鬆愉悅,菜單上的項目,從頭盤到甜品約有20款,選擇不算多,但一看菜式說明就很顯然是精心設計的菜單,充滿自家特色。由於單槍匹馬來用餐,據說份量也不小,只敢點前菜和一個湯。前菜是八爪魚配黑蘿蔔泥,乍看還以為是沉悶菜式呢!但是呢,先嚐一口黑蘿蔔泥,有明顯的橄欖油味,輕微的酸度;然後清一清口再吃一口八爪魚,肉汁極好!煮得柔軟又還帶有彈性,略鹹且有明顯的紅酒酸。接着,把八爪魚蘸上黑蘿蔔泥一起吃,一股清新的甜味才出現,有點像味蕾上的魔術!心裏喝采!此時,八爪魚的鮮味滋味就源源不絕放送了。緊接着的青豆蜆肉自家製小薯丸(cazzarielle)湯,青豆湯底極香甜可口,還有隱隱的辣勁;蜆肉肉質飽滿又多汁,鮮味濃得十足十螄蚶。小薯丸吃起來很煙韌。這道湯的核心是把玩鮮味,但是以青豆湯的香甜微辣配搭蜆肉的鮮濃,又以辣味平衡了蜆肉的腥氣,真美味!三種口感:青豆、蜆肉、小薯丸也豐富至極!看看味道和口感的線條營造,絕對不凡!
這兩道吃得滿意,不顧一切再來一份意粉——手做闊條麵(pappardelle),佐料簡單,不過是兔肉碎、羊奶芝士、橙皮絲。麵條做得真好,光滑細緻,薄軟得吹彈可破但不穿,入口還帶着一絲絲彈性,高素質!羊奶芝士的羶味輕盈,在橙皮的甘香帶動下,清香的甜味浮現了,簡單卻不俗的滋味。吃罷三道菜,覺得菜式的味道組合有想像力、有觸覺,而且執行得好!調味手法輕巧細緻,吃得舒服。這真是新派意大利酒館菜的佼佼者啊!每一道菜的定價也不過是15至20歐元左右,非常實惠。服務亦親切周到。我知道,這是我重訪米蘭時會再來的優質餐廳。
另外一家位於工廠區的餐廳,叫做Lume,開業兩年,在亞洲尚未有任何知名度,但已是米蘭乃至歐洲飲食圈的人氣餐廳。Lume一開業不久,就成了米蘭餐飲界和時尚界的焦點,上過不少大牌時裝雜誌,只因為:選址有個性充滿神秘感、室內設計有型有格。美食雜誌的曝光更不用說了,因為餐廳剛在今年摘下了米芝蓮一星,以走向來說,大家都看好未來可以更上一層樓。
菜式風格走現代意大利料理路線,擷取傳統菜式的精髓創造新語境!味道組合大致上很是新穎,沒有陳腔濫調,個別有兩三道菜的觸覺以及食材洞悉力令人有眼前一亮之感,譬如生蠔抹醬配蘆筍,第一次驚覺生蠔的海水味、礦物味,配上蘆筍的甜味、礦物和土地氣息,可以如此擊節匹配,令味道靈動!另外就是甜點的雞蛋燉橙配海膽汁,海膽和橙的海鮮鮮甜、果甜,碰在一起很過癮,而果酸又能微妙地平衡,不俗不俗。
儘管如此,整個tasting menu,Lume也有一兩道實驗性強、完成度不高,我認為效果不好的菜式。這點對於新餐廳來說,不足為奇。很多時候,主廚要磨練至少三、四年,甚至更久,才會慢慢開竅。整體來說,有新意、有觸覺、有技術、有藝術感,是我對Lume的評價,並非每一道菜都好吃,但你至少會看到想法。主廚Luigi Taglienti開創的是自己的意大利菜的風格,只是未到拿揑得得心應手的成熟階段。無論如何,作為冉冉升起的餐飲新星,Lume也並不過譽。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:yanwei@agneschee.com

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