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2018年08月10日

【菜市場學】黃紅紫白仲有七彩 粟米甩色驚唔驚?

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【菜市場學】
粟米是個大家族,普遍,卻未必人人了解。黃粟米最為人熟悉,幾乎處處都有其蹤影,至於紫、白,甚至混色粟米則不常見。顏色不同,它們的口感、營養價值又有何分別?一於揭開它們的神秘面紗。

粟米品種多達上千種,家營營養中心營養師黃鶯(Annie) 指,它們的分別在於澱粉質、糖份含量、外皮堅硬度及用途。最常見為甜粟米及糯粟米,兩者外皮較為堅硬,糖份較其他品種高,入口脆嫩香甜,最常於餐桌出現;至於糯粟米,其外皮較為堅硬,口感煙韌。她解釋,全因它含有支鏈澱粉,故黏性較高;比起甜粟米所含的直鏈澱粉,糯粟米較難消化。她特別提醒,腸胃較弱、容易消化不良人士,不宜進食太多。
芸芸粟米品種當中,細分之下顏色各有不同,原因來自天然色素。常見的有黃及白色,亦有紫、黑、紅、橙、藍、綠及混色等等。當中黃色或橙色粟米,含抗氧化物類胡蘿蔔素,例如葉黃素、玉米黃質,可降低罹患老年黃斑性病變的機率,以及預防白內障。至於紫色或紅色粟米則含天然色素花青素,具抗氧化功效,幫助活化和加速視紫質。視紫質為視網膜上令眼睛產生視覺的基本物質,可加強適應對黑暗弱光的敏感度,有助增強視力。

難人工染色  甩色屬正常

至於烹調時的「甩色」問題,只是天然色素使然,並非黑心食物。Annie指,要將粟米染色並非易事,因為粟米外殼較厚,不易上色。粟米所含的天然色素,部份是水溶性,如花青素,烹調時容易於水中流失。大部份粟米的顏色深淺不一,如黃色粟米會夾雜了一些紅色、白色粟米亦會夾雜一些紫色,並非人工染色可輕易做到。

【難消化】糯粟米

每條約$4
表皮:
較為堅硬
顏色:
紫色及混色(黃中帶紫)
口感:
煙韌黏軟
營養價值:蛋白質含量較高,含豐富維他命A、維他命B1等

【平價甜味】甜粟米

每條約$3
表皮:
較為堅硬
顏色:
大多數呈黃色
口感:
脆嫩香甜,糖份較其他種類多
營養價值:
蛋白質及維他命含量較高,易被人體消化和吸收

【南美特產】紫粟米

每條約$20-$30
表皮:
較為堅硬
顏色:
深紫色
口感:
煙韌黏軟
營養價值:
含天然色素花青素,具抗氧化功效,亦有助增強視力

【易飽肚】白粟米

每條$30-$50
表皮:較薄,容易消化
顏色:
多呈白、淺黃色
口感:
極度清甜,切開汁多且沒有渣。部份可以生食,如產自北海道的白粟米
營養價值:
澱粉質含量較高,容易飽肚

記者:張欣頤
攝影:伍永健

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