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2018年08月19日

【片刻凝視】家庭黑輪

【片刻凝視】
上周我寫《派對食物》時,除了提到各種「指頭食物」(finger foods)的體會與嘗試之外,文末我還提到我過世的妻子王宣一曾經把「關東煮」拿來當做派對食物的獨特構想,引發幾位老友的垂詢,要問這些「黑輪」(oden)的做法。

學習一點「跨文化」的知識,在適當時候加以運用,常常帶來意想不到的效果,這個道理在宴客的課題上,似乎也完全適用。我們有一次在宴請日本賓客時,宣一覺得日本朋友熟悉並適應生魚片,但也見多識廣,標準極高,儘管台灣可以找到很好的鮮魚來源,推出純粹的生魚片仍然很難討好,我們決定把生魚片都做了處理,東港黑鮪魚(屏東縣東港鎮的藍鰭吞拿)變成了夏威夷的Ahi Poke(一種用醬油與麻油醃漬的生鮪魚,還加上洋蔥、檸檬和花生),台灣鮸魚變成了卡帕丘(carpaccio,意大利式的生魚,以橄欖油和巴撒米克醋balsamic vinegar調味,還加上了芝麻菜),而干貝與比目魚的鰭邊就變成了雪碧切(ceviche,秘魯式的生魚,用紅蔥、番茄、辣椒與檸檬醃漬),這樣就產生了「奇襲」的效果,既提供了日本朋友熟悉的生魚片,卻又是他們意料之外的處理方法。
又有一次,也是宴請日本朋友的場合,宣一放進了台菜裡的「黑白切」,當做其中一個前菜拼盤(當然,在選料上、擺盤上我們下了一點工夫,使它們有一點宴客的雍容面貌),這樣,豬心、肝連、大腸、鯊魚煙全都上了桌,還加上了各種不同沾醬,當然讓外來朋友感到驚奇,我就得到了講故事、說說台灣民情的機會;話題與笑聲流動,知識與經驗交換,這也是宴客裡最不可或缺的一環。

宴請香港好友 關東煮也是主菜

到了有一次,那是宴請香港好友的餐會,這幾位香港朋友見多識廣,吃盡世界美食,有時候簡直想不出拿什麼來奉客才好;宣一想到在宴席中放進日本的「關東煮」,做為當中一道主菜,理由是這些朋友或許吃過上好的壽司和懷石料理,未必對庶民下酒的「關東煮」熟悉;另一方面,關東煮在這裡雖然被當做「一道主菜」,但關東煮本來就是由多種材料、多種選擇所構成,豐富多彩是它的特徵,這「一道主菜」其實本身是「宴席中的宴席」。
關東煮有湯有料,兩者都不可輕忽,我們當然要做好一鍋和式高湯,高湯主要由海帶和柴魚片熬成(也可以加入小魚乾),我記得第一次我們用了北海道的利尻昆布和九州枕崎的鰹節來做湯頭,日本高級料亭的高湯是用昆布和鰹節薄片浸泡得來,但我們不敢這樣做,我們還是把水煮滾,先下昆布,再下柴魚片,並以少許醬油調味,然後濾出澄澈透明的高湯,分成兩鍋備用。
我還記得宣一第一次準備「關東煮」時,一共選擇了十種材料,分別是滷牛筋、章魚煮、蘿蔔、高麗菜卷、咖哩魚餅、牛蒡魚餅、原味魚餅、花枝丸、薄味滷蛋和蒟蒻絲,當中只有蒟蒻絲是從日式超市的豆腐店裡買來的,其餘材料我們都鼓起勇氣,全部「從頭做起」;但自稱「從頭做起」恐怕也有一點誇張,我們並沒有自製魚漿,而是從台北濱江市場一家商家買來未經冷凍的旗魚魚漿,我們試過幾個不同商家,發現這一家的魚漿用粉較少,保有魚肉鮮味和軟嫩口感(如果太白粉用多了,就會變得太有彈性,我們喜歡新鮮魚味,彈牙口感並不是我們追求的),但魚漿買回來才是工作的開始,「關東煮」裡通常包含多種「練物」(renbutsu),可說是精髓所在,在日本吃關東煮時,你總要遇見幾種魚漿製品如「半平」(hanpen)、「竹輪」(chikuwa)、「薩摩魚餅」(Satsuma-age)之類的,而我們預備的材料如高麗菜卷、咖哩魚餅、牛蒡魚餅、原味魚餅、花枝丸等其實都要用到魚漿,差別只在內容組成和調味的不同。

魚餅從頭做起 雖麻煩但很細緻

咖哩魚餅、牛蒡魚餅、原味魚餅三種都可歸類為「薩摩魚餅」,原味魚餅只用白胡椒、醬油、米醂、鹽、糖調味,但我們在魚漿內再加入剁碎的蝦泥和山藥泥;咖哩魚餅是我從南洋得來的靈感,調味再加上咖哩粉、辣椒粉和魚露,魚漿內則混入胡蘿蔔和紫蘇葉;牛蒡魚餅則加入山藥泥、胡蘿蔔絲和牛蒡絲。三種魚餅都先經過油炸定型,才放入高湯燉煮。花枝丸相對簡單,就只是把花枝切小丁,連同香菇小丁混入魚漿中,再加調味,先用滾水煮過定型即可。
高麗菜卷也以魚漿為內餡,但混入豬絞肉、蝦泥、香菇丁、胡蘿蔔和細蔥,調味後包入先煮軟的高麗菜葉,事先蒸熟再放入高湯中。
滷牛筋是另一個費工夫的材料,我們先用醬油、糖和水去煮牛筋(後來我放了一點辣豆瓣與花椒,發現效果也很好),用了我們家「紅燒牛肉」的方法,也是煮一陣子,靜置一段時間再煮,用兩天時間讓它滷煮入味,卻還不到熟爛的地步,保持一點硬實口感,把牛筋切成小塊,用竹籤串起,再放入高湯去煮。
章魚煮則用和風醬油、米醂以及水去煮,整隻滷煮入味後再切小塊,也用竹籤串起,也都一併放入高湯中。
這是關東煮麻煩之處,也是它的細緻之處,所有的材料其實都事先處理好也煮好,再放入高湯之中;由於當中的許多材料都必須用高湯煮熟入味,但太多的材料在高湯滷煮之後,常常會使高湯變油變濁(雖然滋味還是很好,因為多了各種材料的味道),我們傾向於把所有關東煮材料煮好後,換一鍋全新清澈的高湯來放置各種關東煮材料,看起來更好看,滋味也更雅致。

自製各種練物 充滿冒險的趣味

第一次把關東煮加入宴席之中,果然效果很好,我的香港朋友們既覺得新奇也覺得開心,特別是用竹籤的材料可以用手直接取用,頗有派對的樂趣,大家手持一枝章魚腳,可以逛到隔壁桌去聊天,這就給了我們後來把關東煮當做「派對食物」的構想,方法不過只是把所有的食物都串上一枝竹籤而已。
但第一次在宴席中加入「關東煮」時,我們還是用傳統的吃法,每人一只碗取用關東煮的各種材料,碗中抹上一匙黃芥末當做沾料,吃了關東煮材料,再舀一碗清湯來喝,那還是桌菜的概念。
關東煮的各種材料準備起來頗為費工,也許很多人怕麻煩,有些人可能直接從超市或市場裡買了所謂的「火鍋料」(也是各種魚漿製品,有時候也被統稱為「甜不辣」)來料理;但我覺得自製各種「練物」其實正是樂趣所在,也能夠做出滋味鮮美的關東煮材料來,我們後來在不同的機會做這種家庭式的「關東煮」,各種「薩摩魚餅」就是我們發揮創意的場域,把不同材料和調味放入魚漿中,創作出各種「薩摩魚餅」,當中就充滿冒險與探索的趣味。

撰文:詹宏志
PChome創辦人、電影製片、台灣國策顧問

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